將新鮮的柑桔經一定加工工藝制成甜酸適口，食用方便，又能最大限度地保存其原有營養成分和果香味的柑桔汁飲料，具有很大的現實意義和實用價值。 工藝流程：原料選配→清洗、去皮→酸堿處理→碎碎、榨汁→過濾→均質→脫氧→殺菌、罐裝→冷卻→成品。 工藝操作要點： １、原料選配：挑選皮薄、汁多、出汁率高的柑和桔，基本配比為1∶1，手工分級去除病蟲果、霉變果及未成熟果等。 ２、清洗、去皮：用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡原料3～5min后以清水沖洗干凈，手工剝皮，以防止果皮中的乙烯滲入果汁，引起果汁發苦味。 ３、酸堿處理：將去皮后的果肉剝切成片，用0.1%左右鹽酸溶液浸潤20～25min后以清水洗凈、控干，再以0.5%～0.8%的氫氧化鈉溶液浸潤，溫度為42～43℃，時間5min處理時可輕輕攪拌，待絕大部分果衣脫落后，以清水漂洗30min以上，直到漂凈殘余堿液為止，并用1%檸檬酸溶液中和。 ４、破碎、榨制：先用破碎機將果肉壓碎，再以抗腐的鋁制榨汁機取汁。 ５、過濾：將榨出的果汁放在10℃以下陰涼處靜置12～14h，取出上清液后的果汁液進行過濾，用80目過濾器濾出果汁，并與上清液混勻。 ６、配置，均質：取濾后果汁液50g，加一定量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉，在調配鍋中調制成總酸為0.8%～1.6%、糖度13%～16%、可溶性固形物含量15%～17.5%的橙黃色柑桔汁，并放在高壓均質機中在壓力100～200kg/平方厘米下均質，使果肉微粒均勻懸浮于果汁中。 ７、脫氧：可用離心噴霧式或壓力噴霧式對果汁脫氧，排除其中空氧，避免果汁因氧化而變質。 ８、殺菌，罐裝、冷卻：用巴氏殺菌法，即將柑桔果汁迅速加熱到91～92℃，持續40min，殺菌后，立即罐裝，分段冷卻至室溫。試驗結果表明，柑桔汁比單一柑或桔汁營養更豐富，原汁含量高，酸甜適中；柑桔汁生產設備與單一柑或桔汁所使用設備相同，很便于廠家馬上生產。 |
