1. 選料 選用成熟，干燥，并帶有完整外衣，無蟲蛀、無霉爛、無發芽、無發熱變質的大蒜。要求蒜肉潔白，辛辣味足。 2．處理 剝蒜前，視其干燥程度浸泡2～4小時，切蒂后剝除內衣。在切蒂剝皮過程中，若發現有傷斑、蟲蛀及霉點者要剔除。將選好蒜粒放在透氣的容器內備用，并保持陰涼、通風、清潔、防塵、防蟲蠅。 3．漂洗除膜 將切蒂剝皮的備用蒜粒放進竹簍中，用清水漂洗，以除去粘著在蒜粒上的膜衣及其他異物。 4．茶煮除臭 按茶汁與大蒜1：3的比例煮沸5分鐘左右，立即撈出瀝水，適當晾曬。此時要特別防止蟲蠅叮咬。茶汁的制備是用一般的粗茶葉，按茶葉與沸水為1：70比例浸泡1～2小時，過濾即可。 5．低溫烘烤 將茶煮過的蒜粒放進烘房適當烘烤，以增加蒜粒的韌性。溫度在60℃左右，烘烤20分鐘即可。 6．果汁糖煮 經以上處理過的蒜粒，用橘子汁、芒果汁、蘋果汁、檸檬汁或其他汁加20％的白砂糖或蔗糖煮蒜，果汁及糖與蒜粒的比例以蒜粒能浸沒為宜。先將果汁煮沸，再投進蒜粒，一般煮沸5分鐘即可，撈出糖漬12～24小時，再進行二次糖煮，煮沸5分鐘，撈出繼續糖漬8～12小時。 7．二次烘烤 將糖漬后的蒜粒撈出，投進烘房再次烘烤，一般在60℃以下烤12～18小時即可。 8．篩選包裝 將制得的果味糖蒜脯按大小、色澤分類。剔除不合格的碎蒜，用塑料食品袋密封包裝即可出售。 |
