話棗屬涼果類, 具有糖、酸、香料、食鹽等融洽的良好風味, 甜酸可口, 芳香濃郁, 回味悠長。

工藝流程: 選料→去皮→腌制→退鹽→浸糖→干燥→包裝。

主要技術要點:

①選料。選擇果大、核小、肉厚的品種, 清除病蟲害、損 傷的果實, 按大、中、小分成3級。

②去皮。將鮮棗倒入煮沸的5%氫氧化鈉 的溶液中, 煮30秒左右 , 出、瀝凈堿液, 放入冷水中, 迅速搓擦除凈棗皮,然后用清水沖洗凈。

③腌制。100 kg鮮棗用10 kg食鹽, 一層棗一層鹽, 在水泥池中腌制, 上面壓蓋重物, 防止棗浮出液面。約15天后取出曬干。為增加 脆度, 可加入棗量0.2%的明礬或0.3%的生石灰。

④退鹽。將棗坯在流水槽中漂洗2天, 除去大部鹽分, 曬至半干。

⑤浸糖。用5 kg甘草、0.4 kg桂皮, 加 清水60 kg煮沸, 濃縮到50 kg左右, 澄清過濾, 制取甘草液。取一半甘草液 加糖20 kg, 糖精120 g溶解制成甘草糖液。將100kg棗坯浸泡在此熱甘草糖 液中, 12小時后撈出, 曬至半天, 收回放置在容器中。另一半甘草液加到未 被完全吸收的甘草糖液中, 另加糖3～5 kg。糖精20 g、檸檬酸100 g和適量 食用色素, 調勻煮沸后, 倒入盛有棗坯的容器中, 再浸泡10～12小時, 直到棗坯吸糖液飽和后, 取出曬干, 然后拌上2 kg甘草粉和60 g桂子油即可。

⑥包裝。用聚乙烯塑料袋或盒包裝。