金參脯是以胡蘿卜為原料，經過糖制而成的一種蜜餞食品。由于胡蘿卜俗稱“小人參”，加之制脯后色澤金黃，故得名“金參脯”?，F將其加工方法介紹如下：? 一、選料 應選用新鮮飽滿、未受病蟲危害及未腐爛的胡蘿卜作為加工原料。? 二、預處理 將胡蘿卜用流水沖洗干凈，用刀切除長纓端部綠頂，削去表皮和須根，再切成寬、厚各1厘米，長4～5厘米的胡蘿卜條，并立即浸泡在0.1%氯化鈣溶液，或5%的明礬水和0.2%亞硫酸混合液，或0.3%焦亞硫酸鈉溶液中，進行硬化和護色處理。8～12小時后撈出，用水沖洗后即可進行糖煮。 三、糖煮 先配好含糖60%的糖水，用鋁鍋燒開，將預處理好的胡蘿卜條放入鋁鍋中糖煮10～15分鐘，以熟而不爛為宜。為增加金參脯的風味，可在糖水中添加0.2%～0.4%的檸檬酸。同時可加入0?5%的亞硫酸鈉，以起護色作用。? 四、糖漬 在糖煮液中再加入糖配制成65%的糖液，并加5%檸檬酸，用高溫煮開后放入缸中涼透，然后將經糖煮過的胡蘿卜條放入缸內的糖液中浸漬10小時左右，最后撈出瀝盡糖汁。? 五、烘烤 將糖漬過的胡蘿卜條攤放在烤盤上，送進烘箱或烘房中，在60～70℃的溫度條件下烘6～8小時后取出，再攤在晾盤上，置于通風干燥處晾至表皮略干，再撒上糖粉，最后裝袋。 |
