糖醋大蒜頭是深受人們歡迎的一種蒜制品，不僅在國內市場暢銷，而且在國際市場也有需求。 腌制糖醋大蒜頭的主要過程是： 一、備料。以100公斤成品計算，需要原料的配比為：鮮大蒜頭150公斤，鹽9-10公斤，白糖5公斤，糖精75克，米醋60公斤，開水20公斤。 二、選料。將鮮大蒜頭分等整理，特級每公斤20只，甲級每公斤30只，等外級每公斤30只以上。 三、浸洗。用清水浸洗8-12小時，但不必將大蒜頭的外皮剝掉。 四、初腌。將浸洗過的鮮大蒜頭瀝干，根據過磅重量，按比例均勻拌鹽，然后裝入酒壇內。一般容量25公斤的酒壇，以裝進16公斤左右的鮮大蒜頭為宜。裝壇完畢、用竹殼、油紙扎緊壇口，橫擺在地上，每天滾動兩次，促其早日腌熟。連續滾動10天后，打開壇口，去掉壇內的鹵水，將蒜頭混和，直至將壇裝滿為止，并稍稍輕壓。最后，壇口塞滿，再加一只泥制小碟，并把壇口封泥。待泥稍干，將壇口倒置于泥地上，經過40天左右，壇內鹵水被封口泥基本吸干，蒜頭即成為成熟咸坯。 五、復腌。將經初腌的鮮大蒜酒壇，去泥起封，倒凈壇內殘存的咸鹵， 經過磅標明重量，再按配比加入配料。加配料的方法是先將配料按配比稱好，然后將自來水燒開，倒入米醋一并煮沸，并加進白糖、糖精拌勻，制成糖醋鹵液。經冷卻，灌入酒壇內，使糖醋鹵液將蒜頭浸沒。最后，用一層油紙一層牛皮紙將壇口封嚴。 六、入庫。初腌大蒜頭經用糖醋鹵液復腌后，即為成品，經檢驗入庫，便可上市銷售。 |
