①主要原輔材料的質量要求 馬蹄：選用大小均勻，無病蟲害、機械傷、霉爛、萎縮畸形的新鮮馬蹄。 白砂糖：符合GB317.1—91優級或一級白砂糖。 檸檬酸：符合GB1987—86。 ②工藝流程 原料驗收→洗滌→去皮→清洗→馬蹄汁制備（及馬蹄粒制備）→汁液調配→離心過濾→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品。 ③工藝操作要點 原料驗收：按原輔料的質量要求驗收新鮮馬蹄和投產時所需要的其它輔料。 洗滌：先將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘左右，再以擦洗機洗去泥沙，并漂洗干凈。 去皮：用不銹鋼小刀削除馬蹄兩端，以削凈芽眼和根為準，再削去周邊外皮，要求切削平整光滑，去皮的馬蹄暫浸于清水中，然后用流動水清洗干凈。 蹄汁制備：將去皮馬蹄和清水按1：10煮沸并保持沸騰100分鐘，控制最后出汁量為1：10。煮提汁液先用80目尼龍布過濾，再經板框過濾機（內墊100目尼龍布或帆布）壓濾后送至帶保溫夾層的調配罐中備用。 馬蹄粒制備：將去皮馬蹄置于濃度為0.3%檸檬酸水溶液中煮沸8～10分鐘，預煮水以淹沒馬蹄為宜。預煮后的馬蹄迅速以流動清水漂洗，直至洗凈酸味，然后將其切成尺寸約為0.5×0.5厘米的無規則小粒狀，并篩去過細的碎馬蹄肉，以保證馬蹄粒大小較均勻。 調配：在盛有煮提汁液的調配罐中，按比例分別加入白砂糖和檸檬酸，直接加熱到微沸使之溶解。控制汁液的糖度為10～11%，酸度為0.014～0.015%。 離心過濾：經檢測合格的馬蹄汁液，用內墊120目尼龍布的離心機過濾。 加熱：將調配好的馬蹄汁經片式熱交換器加熱到90℃以上，立即送去灌裝。 裝罐：采用5133型素鐵罐，空罐清洗干凈并經90℃以上的熱水消毒，倒置滴干水備用。每罐裝入馬蹄粒25克，再加滿調配好的汁液，封口前罐內汁液的中心溫度必須保持在75℃以上。 密封：采用鋁質易拉蓋。檢查封口質量合格后，立即殺菌。 殺菌、冷卻：殺菌公式：10′—25′—10′/ 116℃。反壓冷卻至40℃左右。 包裝：抹罐、涂防銹油、包裝。 ④產品的主要質量指標 感官指標：色澤，汁體為淡黃色，馬蹄粒為白色或黃白色。滋味及氣味，具有馬蹄應有滋味和氣味，無異味，清甜可口，顆粒爽脆。組織與形態，汁液略有混濁，靜置后馬蹄粒允許下沉。 理化指標：凈重250克（240毫升），每罐允許公差±3%，但每批產品平均不低于凈重，每罐裝入馬蹄粒的量不低于凈重的10%，可溶性固形物在8～10%（以折光計測量）。 微生物指標：符合罐頭食品商業無菌要求（GB4789.26—89）。 產品保質期：十二個月。 |
