一、選料 挑選出無霉變、無蟲咬的大豆。用20度C左右的溫水浸泡到無硬心為止，然后用打漿機制成生豆漿。 二、煮漿 在豆漿里添加豆漿量5％-12％的白砂糖(不可加入麥芽糖、葡萄糖等甜味劑)，邊加邊攪拌。待攪拌均勻后，可加熱升溫至沸騰狀態，然后降溫至80度得熱豆漿。這時，可加入香料、調味料、瓊脂、香料，也可使用橘予、檸檬、菠蘿、桂花、香芋等各種食用香精。還可根據實際需要添加食鹽、辣椒，蝦仁、味精等調味料，并用食用色素調配成不同顏色。瓊脂作為凝固劑使用，其添加量一般為豆漿的0.3％—1％，也可加入0.2％—0.6％的褐藻酸鈉凝膠劑。 三、注模 把80℃左右調制好的豆漿慢慢注入模具內。模具一般可用鋁材制作。經冷卻、靜置、凝固，即為色、香、味俱佳的豆腐蛋糕。當然，也可加工成豆腐點心、豆腐月餅等。 例如，把1千克大豆磨成8千克豆漿，往豆漿里加7克白糖、20克粉末瓊脂，以強火煮沸5分鐘后閉火。將2克香料邊攪拌邊加入，混勻后注入模具或專用塑料食品盒內，自然冷卻2—3小時后包裝，即得可口的豆腐蛋糕。 |
