胡蘿卜營養豐富，含有大量的胡蘿卜素、維生素B、維生素C和多種無機鹽，具有入肺、健脾、化滯、解毒、透疹之功效，尤其是它的抗癌作用更使其身價倍增。由于胡蘿卜原料來源廣、成本低，凈菜率高，是重要的秋貯蔬菜之一。但胡蘿卜肉質根的外皮保水能力差，易失水而影響新鮮度，因此，其貯藏加工品很受人們的歡迎。胡蘿卜經原料預處理后，在-30℃的速凍設備中速凍，于-18℃的低溫條件下貯藏，可長期保持原有的生物活性成分，風味、品質不變，延長上市時間，調節市場供應，并且有利于遠運外銷，提高經濟效益。 一、速凍保藏原理。利用-25℃以下的低溫，在極短的時間內將胡蘿卜迅速凍結，使細胞內和細胞間隙內形成眾多微小均勻的小冰晶，因此細胞的組織結構不會遭到機械損傷，解凍后能較完整地恢復原狀。同時，凍后的低溫抑制了細菌、霉菌等微生物的代謝活動，使其處于休眠狀態，可減緩菜體因受微生物的作用敗壞而延長保存期，并且凍結低溫使催化果蔬體內各種生化反應的酶活性受到抑制，降低了速凍蔬菜內各種酶促反應的速度，從而延緩了蔬菜的色澤、風味、品質和營養的消耗。 二、工藝流程。原料驗收→清洗→整理→去皮→切分→挑選→燙漂→冷卻→瀝水→速凍→包裝→冷藏→解凍 三、操作要點 1、原料驗收：胡蘿卜要求選用肉色紅、表面光滑無溝痕、形狀挺直、肉質柔嫩、髓部小、大小均勻一致，無病蟲害，無損傷，無腐爛變質，無斑痕，根形正常，充分成熟的原料。 2、清洗：清除胡蘿卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面殘附的農藥，同時要更換清洗用水，及時保持其清潔程度。 3、整理：切除胡蘿卜的頭部和表面的須根。 4、去皮：采用手工或機械去皮，削凈表面及不能食用的部分。 5、切分：一般根據國際市場銷售習慣或客戶要求，可切分成不同形狀。切片規格為：厚度一般在0.3厘米左右，直徑約3厘米左右(圓形)；切丁規格為：0.8-1厘米小方塊或桔瓣塊；切絲規格為：厚0.2厘米，長3-4厘米的細絲。 6、挑選：可用篩選法。將切成丁、片、絲的原料進行分級，相同規格大小的原料篩選在一起，根據實際需要分為不同的級別，以便對不同級別的原料分批速凍。 7、燙漂：將切分的胡蘿卜放入筐內，在pH6.5-7的沸水中熱燙1.5-2分鐘，以鈍化組織中的酶活性、殺死部分微生物、排除組織中部分氣體和部分水分。要防止熱燙過度和不足，熱燙時要不斷攪拌，根據需要添加1%氯化鈉或氯化鈣，可防止產品氧化變色。 8、冷卻：熱燙后立即分段冷卻，以減少余熱效應對原料品質和營養的破壞。首先在流動水槽中，用自來水進行第1次冷卻，然后在冷卻槽中，用0-5℃的冷水第2次冷卻，使物料溫度最后達到1-5℃。 9、瀝水：采用中速離心機或震蕩機瀝去表面多余的水分，離心機轉速為2000r/min，瀝水時間為10-15分鐘。 10、速凍：將散體原料裝入凍結盤或直接鋪放在傳送帶上，采用液態氮快速冷凍，凍結溫度為-25℃至-35℃，凍結原料厚度為5-7.5厘米，凍結時間為10-30分鐘。 11、包裝：為防止凍結后的產品在冷藏中發生脫水干耗萎蔫和氧化變色，對凍結原料應立即包裝。一般用0.06-0.08毫米聚乙烯薄膜袋，每袋包裝容量500克較為適宜。為防止在解凍和冷藏干耗時短缺份量，每袋應酌情增重2-3%。包裝間的溫度為0-5℃。 12、冷藏：速凍包裝好的產品立即放在-18℃至-21℃，相對濕度95-100%，庫溫波動為±1℃的冷庫中貯藏，避免重結晶和水分蒸發，一般安全貯藏期12-15個月，并可隨時鮮銷。 13、解凍：解凍的方法較多，可放在冰箱、室溫、冷水、溫水或熱水中解凍，解凍的過程愈短愈好，在微波爐中解凍更好。解凍后的原料在烹調時不宜過分加熱，烹調時間要短。 四、產品質量標準 感官指標。 ⑴色澤：呈淡紅、桔紅色； ⑵滋味及氣味：具有胡蘿卜應有的滋味和氣味，無異味； ⑶組織形態：胡蘿卜粒大小均勻，碎粒和不規則粒不得超過3%； ⑷雜質：不允許存在。 五、注意事項 ⑴速凍胡蘿卜必須熱燙處理，并且熱燙要熟，不得夾生和熱燙過度，否則其質量和風味不佳。 ⑵對原料瀝水要徹底，這樣能避免表面多余的水分在凍結后發生相互相連或黏結在凍結設備上。 ⑶原料在速凍時，在凍結盤或輸送帶上的擺放厚度不能太厚，以保證在短時間內進行迅速而均勻凍結的目的。 ⑷速凍的胡蘿卜在食用之前解凍，并且解凍之后應立即食用，不宜在室溫下長時間擱置待用。 |
