松肉脯是畜禽肉干制品中除肉干外的另一類干肉制品，也是深受人們喜愛的方便食品。它們都具有重量輕、體積小、便于攜帶、運輸和貯藏等特點。且含有充足的動物性蛋白，其含量遠高于雞蛋、牛奶等。對人體生長發育和增強人們的體質有著重要的意義。干制品的名稱一般隨原料、配料及形狀等不同而異。全國各地均有生產，因各地習慣不同，愛好不一，配料方法也不盡一樣，但制作方法大同小異，制品的質量要求也基本一致?，F將肉松、肉脯制品工藝介紹如下。 1．肉松 肉松是畜禽瘦肉經高溫煮熟，再經脫水加工復制而成的干肉制品。 1.1 原料配方LXV,g) 瘦肉100ｋｇ、醬油12ｋｇ、白糖3ｋｇ、黃酒4ｋｇ、生姜1ｋｇ、茴香0.12ｋｇ。 1.2 制作方法 1.2.1 原料肉處理 除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再切成3ｃｍ長的短條，經浸水洗去淤血和污物。 1.2.2 煮肉和炒干 將切好的瘦肉放入鍋中，加入與肉等量的水，然后分三個階段進行加工。第一階段:把瘦肉煮爛。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉爛為止。此時，可把調料加入，并繼續煮至湯快干時為止。第二階段:炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。第三階段:炒干階段?；痤^要小，連續勤炒勤翻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時，顏色由灰棕轉變成為灰黃色，最后成為具有特別香味的金黃色肉松。冷卻后即可包裝。 1.3 制作要點 (1)在肉煮爛時，如肉末爛而水已干時，可以酌量加水。當用筷子夾肉，稍加壓力，肉纖維即自行分離，則表示肉已煮爛。 (2)在肉炒壓時，注意不要炒得過早或過遲。炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。在炒干階段，操作要輕而均勻，以免影響成品的規格。 2．肉 脯 肉脯是選用新鮮的純精肉切成薄片烘干而制成的肉類干制品。 2.1 原料配方 豬精肉100ｋｇ、白糖13.5ｋｇ、特級醬油8.5ｋｇ、雞蛋3ｋｇ、胡椒0.1ｋｇ、味精0.5ｋｇ。 2.2 制作方法 2.2.1 選料處理 選用豬后腿精肉剔去骨頭，修去肥膘、筋膜、碎肉，切成小塊洗去油膩，裝入肉膜，送入冷庫速凍后用切片肉機，切成薄片。將調料混合溶解后，拌人肉片，攪拌均勻，腌漬約1ｈ。 2.2.2 攤篩 用特制的篩筐，將肉片按規格要求平攤于篩上。 2.2.3 烘干 將篩筐送入蒸汽烘房，用65℃的溫度，經5～6ｈ烘成干坯，經自然冷卻后，出篩即成半成品。 2.2.4 烤熟 將半成品用空心烘灶，用100～105℃的高溫烘至出油，呈棕紅色。烘熟后用壓平機壓平，再按規格切成一定形狀，即為成品。該制品具有色澤棕紅，光澤美觀，口味香甜，食而不膩等特點。 |
