一、采收 及時采收，清除雜質，要求菌蓋直徑為1.5厘米，柄長15厘米，菇體潔白完整。 二、預煮 預煮液采用5%~7%的鹽水，用檸檬酸將pH值調至4.5。煮沸后將菇體倒入并翻動，菇水比例為1∶2，4分鐘后將金針菇撈出，用流動水快速冷卻，待溫度降為15℃以下時，撈出瀝干水分。 三、腌漬 分為高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法適用于高溫季節，用鹽量占菇重的50%。方法：先在缸底撒2~3厘米厚的食鹽，倒入預煮過的金針菇，攤平，使其厚度為6~7厘米，再一層鹽一層菇放至缸滿為止，最上面一層用鹽封頂，并注入冷卻的飽和食鹽水和防腐護色液淹沒菇體（防腐護色液配方：偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%）。缸上加蓋用紗布和竹片制成的直徑略大于缸口的隔離層，上面用石塊等重物壓住。低鹽處理法適用于冬天，方法：將預煮處理過的金針菇控干后，在飽和的食鹽水中充分攪拌，讓菇體吸足鹽分，然后瀝干過秤直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐護色液。腌漬一般需要25~35天，冬天7天翻缸1次，夏天2天翻缸1次。 四、管理及裝桶 裝桶時應將腌過的菇體在原鹵水中洗凈后撈出，稱重后裝桶，注滿飽和鹽水和防腐護色液，用檸檬酸將pH值調至3.5。 |
