本品有紅果、桂花白糖、豆沙、針錦等多種餡心。下面介紹的是紅果餡炸糕。 原料：上白面粉11.2斤，桂花醬2錢，鮮紅果5兩，花生油15斤（實耗2.4斤），白砂糖5斤。 制法： 1、將上白面粉9.35斤放入盆內，用同樣重的沸水猛沖，迅速用攪面棍攪拌。攪到面粘稠、不漾水時，把盆內的生面和面疙瘩打開。打好后，雙手略蘸花生油，將燙面團放在刷了油的案板上，趁熱用雙手反復推揉成長方形。稍涼，將燙面團在鋪有醭面的案板上再推揉一遍，使面團揉勻揉透，柔和綿軟，表面似出汗狀，蓋上濕布，餳1個多小時。 2、將白砂糖與面粉1.2斤搓勻。再將鮮紅果剔核、去梗，剁壓成泥狀，與拌好的糖面、桂花醬搓勻，紅果餡即成。 3、將餳好的燙面團放在鋪有一層醭面的案板上揉勻，搓成直徑1.2寸的長條，揪200個劑子。然后，用兩手將劑子逐個摶圓、摁扁，以右手食指、中指蘸上油，再托于左手掌中的扁劑中間摁幾下，同時，左手五指攏起，配合右手，將扁劑弄成厚薄均勻的“碗”狀，抹入紅果餡3.2錢，用雙手一攏，收好口。最后，蘸油將其摶圓，壓成直徑1.4寸、厚度均勻的扁餅狀。 4、鍋置旺火上，倒入花生油，燒至8成熟時，下入生坯，并馬上將油溫提高到9成熱。待炸糕浮上來后，用筷子翻轉幾次，炸成金黃色，即可出鍋。成品外焦里嫩，酸甜可口，最宜老人和兒童食用。 |
