一、基本配料 主料：豬血4kg，肥肉3．5kg，豬皮1．5kg，熟淀粉0．5kg，肉腸0．5kg。 調味料：食鹽300g，白糖200g，大曲酒100g，味精100g，胡椒粉200g，五香粉50g，茴香粉40g。 二、生產設備 小型絞肉機，拌料機，手搖灌腸機，煙熏室，鋁質淺盤，鍋，刀具。 三、工藝流程 肥肉、豬皮→絞碎→豬血采集→凝固→拌料→灌腸→刺孔→扎結→漂洗→烘烤→包裝→成品 四、操作要點 1、豬血的采集與凝固。先在干凈的鋁盆內放一定量的清水（每頭豬按200g水計算）加入少量食鹽，然后在宰豬時將豬血放入鋁盆內，并輕輕攪拌，使食鹽與豬血混勻，靜置15min（分鐘），澆1L（升）開水，以加速豬血的凝固。注意豬血必須采自健康豬。 2、肥肉、豬皮的清洗與絞碎。肥肉一般選用背脊部位肉為好，其脂肪融點高，充實，配料后制成香腸經得起烘烤，不易走油，產品外觀好，質量高。將肥肉上的血斑、污物等清洗干凈，清洗后瀝干水，在低溫環境中靜置3～4h（小時），使肥肉硬化，有利于肥肉切片、切粒。肥肉粒為6mm3見方大小，切粒的目的是便于灌腸，并且增加香腸內容物的粘接性和斷面的致密性。仔細除去豬皮上的污泥、糞便、殘毛，然后，用清水洗干凈。絞碎之前，先將豬皮切成2～3cm寬、5～6cm長的條狀，再置于絞肉機中絞碎。 3、拌料。首先將定量的碎豬皮和肥肉?；靹?，再加入定量的熟淀粉，然后，將豬血塊及各種配料加入，攪拌均勻。拌好的血餡不宜久置，否則，豬血餡會很快變成褐色，影響成品色澤。在拌料之前，應將凝固的豬血加以攪拌搗碎，以便拌料均勻。 4、灌腸。將豬肉豬血餡灌入腸衣內后，用鋁絲或繩索將豬血香腸每20～25cm長扎成一節。扎結時應先把豬血餡內兩端擠捏，使內容物收緊，并用針將腸衣扎些孔，以排除空氣與多余水分，同時，還應對香腸進行適當整理，使豬血香腸大小、緊實均勻一致，外形平整美觀。 5、漂洗。漂洗池可設置兩個，一個池盛干凈的熱水，水溫60℃～70℃；另一池盛清潔的冷水。先將香腸在熱水中漂洗，在池中來回擺動幾次即可，然后再在涼水池中擺動幾次。漂洗池內的水要經常更換，保持清潔，漂洗完后立即進行烘烤。漂洗目的就是將香腸外衣上的殘留物沖洗干凈。 6、烘烤。烘烤過程是香腸的發色、干制過程，為香腸生產中的關鍵工藝。將漂洗整理的豬血香腸攤擺在烘房內的竹竿上，腸身不能相互靠得太近，竹竿之間也不宜過緊，以免烘烤不均勻，烘房內掛2～3層為宜。烘烤開始時，烘房溫度應迅速升至60℃，如果升溫時間太長，會引起香腸酸敗發臭變質。在干制第一階段（前15h），要特別注意烘烤溫度，應保持在85℃～90℃為宜；第二階段，調換懸掛和烘烤部位，使其各部分能均勻受熱烘烤，溫度為80℃～85℃，直至香腸干制均勻；最后溫度緩慢降至45℃左右，香腸即可運出烘房。冷卻至室溫就可以進行包裝。 7、包裝。 ①剪把：將扎結用的繩索和香腸尖頭剪去。 ②包裝：經質量檢查合格后的香腸即可進行包裝，目前常用的包裝袋為塑料復合薄膜包裝袋。 |
