（一）層層脆豬耳 1、原料選擇 豬耳原料必須經衛生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。 2、原料整理 用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，清水沖淋。用飽和食鹽溶液腌漬4小時。 3、調制料湯 以10公斤豬耳計：香辛料為大茴香、桂皮、花椒各20克，丁香、陳皮各10克，用紗布包好；調味料為蔥、姜各200克，洗凈拍扁；著色劑為紅曲色素50克。將上述調料放入鍋內一起熬制，煮沸10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。 4、料湯煮制 先將腌制好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內，加水預煮沸后再用清水將豬耳沖洗干凈。然后將豬耳放入料湯中，開始用大火煮30分鐘后加入黃酒100克和糖60克，再用文火煮1小時，除去多余的料湯，放入味精5克，即收湯起鍋。 5、裝盒消毒 用不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內裝好襯袋，這樣可以避免拆盒包裝時污染。裝盒時一片片豬耳豎立起來排放，排得愈緊愈好，當模盒填塞好后加蓋壓緊即成。將裝好豬耳的模盒放于鍋內，再放入開水至淹沒模盒為止，然后煮沸30分鐘。亦可用蒸氣消毒30分鐘，冷卻即成（冷卻最終溫度為2～4℃）。 （二）蝴蝶豬頭 蝴蝶豬頭色澤臘黃；味美醇香，紫里透紅、肥而不膩，深受消費者喜愛。 1、選料 選用健康無病、無傷殘豬的豬頭，頭部豐滿，大小適度，耳、鼻、嘴完整無損。 2、配料 每50公斤鮮豬頭肉，用精鹽4公斤，花椒、生姜、八角各50克，白酒150克，土硝25克，香料適量。 3、整理 將豬頭剔骨，拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根，用40℃溫水漂洗干凈。 4、腌制 將洗凈瀝干的豬頭用配料涂抹均勻，放入缸內腌制7～9天，中途翻缸1次，做到各種配料浸入均勻。 5、撐板 從缸內取出腌制的豬頭，用竹片將頭皮撐開，使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形，狀若飛翔蝴蝶雙翼。 6、上色 用白糖和香料分別上色，使豬頭色澤鮮艷，皮呈臘黃色。 7、燒烤 將上色后的豬頭放入烤房，燒烤48小時左右。溫度掌握先低后高再降低的原則，即進烤房時溫度控制在40℃，以后逐漸上升到60℃，再慢慢降至40℃。當豬頭表皮油光發亮，呈臘黃色，肌肉呈棗紅色，皮脂呈黃白色，清香無異味時，即可停止烘烤，此時取出豬頭即為成品。 （三）膨化豬皮 豬皮中含有大量的膠蛋白、胱氨酸等營養物質，經膨化后體積比原來增大幾倍，改良了原有的口味及外觀特征。其顏色呈乳白色或乳黃色，香氣誘人，味道酥脆，紅燒、熘炒、涼拌都非常好吃，但做菜前要軟比（軟化只需在溫水中浸泡2～3分鐘，使之大量吸水出現蜂窩狀即可）。 1、選料 可選用煺毛后的、無疫病、無疤痕的豬皮。 2、處理 先將剝下的豬皮放入清水中浸泡30分鐘，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，剔除皮下脂肪，修割疤痕，切成長1.5～2厘米，寬0.5厘米的小塊，放入40～60℃的室內，攤在鐵篩上，同時用盤子在下面接住滴下的油，每小時翻動1次，經2～3小時干燥后，呈棕黃色或棕褐色卷縮的亮塊，至用手指壓不出印痕為止。 3、膨化 用錐形高壓半自動膨化機，加熱升溫，使機膛內壁升溫均勻，將干燥處理好的豬皮塊1～1.5公斤裝入機膛內，加入適量膨化劑，扣緊封閉壓力開關，迅速加熱升溫，使機內溫度。達150～180℃，每分鐘轉速為80～100轉，機內產生一定的壓力，隨著溫度的升高，經5～7分鐘，壓力達到10個表壓（壓力表指到10）時，停止加熱，打開壓力開關，即可噴爆，將膨化好的豬皮裝入塑料袋中，封口即為成品。 （四）脆皮乳豬 脆皮乳豬又名烤乳豬。其色澤鮮艷，皮脆肉香，入口酥松。 1、選料 選用皮薄、身軀豐滿的小豬，宰后符合衛生標準，并沖洗干凈，使其不帶色、血、糞。 2、配料 1只5～6公斤重的乳豬，用香料粉7.5克、食鹽75克、白糖150克、干醬50克、芝麻醬25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麥芽糖溶液少許。 3、晾皮 將炒過的香料粉加入食鹽拌勻，涂于豬的胸腹腔內，腌10分鐘后，再于內腔中加入白糖、干醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜、料酒等，用長鐵叉把豬從后腿穿至嘴角，再用70℃的熱水燙皮，澆上麥芽糖溶液，掛在通風處晾干表皮。 4、燒烤 將鐵制的長方形烤爐內的炭燒紅，把腌好的豬用長鐵叉叉住，放在爐上燒烤。先烤豬的內胸腹部，約烤20分鐘后，再在腹腔安裝木條支撐，使豬坯成型，順次烤頭、尾、胸、腹部邊緣部分和豬皮。豬的全身特別是鬃頭和腰部，須進行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。 |
