一、工藝流程 選料→宰殺與分割→檢驗→加工制作→裝罐→滅菌→檢驗→包裝。 二、制作要點 選料 選擇體重100克左右、無病健壯的黃鱔作原料，并注意剔除那些體態瘦小、體表有毛霉等外傷的黃鱔，然后用清水反復沖洗，去除體表污物。 宰殺 用牛骨或不銹鋼制成扁形斜口劃刀，宰殺黃鱔時，將鱔頭朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指、食指和中指捏著頸部，撬開一個可見到魚骨的缺口，右手將刀豎直，從缺口處插入脊骨肉中，刀尖不穿透鱔魚肉，從頭部劃到尾部，把鱔魚體翻身，用劃刀再次貼緊鱔魚插入，劃下整個脊肉。 宰后檢驗 鱔魚破腹后，如發現腸內有毛細線蟲，鱔魚必須銷毀，檢驗無病蟲的鱔魚肉經清洗后再進行加工。 加工 將選好的鱔魚肉洗凈，切成長10~15厘米、寬0.5厘米左右的細長扁條，一般只取中段鱔魚肉，頭、尾、骨用來制作湯汁。將切好的鱔魚肉，按每100公斤配以豬油2公斤、蒜末1.2公斤、料酒1公斤。先將豬油放入鍋內燒熱，然后放入切好的鱔魚肉快速翻炒，加蒜末、料酒，待炒至七八成熟時，立即起鍋，再上籠蒸10~15分鐘，即可出籠。 配制湯汁 先將宰殺分割好的鱔魚頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮，至湯汁色濃味鮮時，再加入少量精淀粉，攪拌成薄質膠體狀。 裝罐 將加工好的鱔魚肉，稱重270~280克，搭配均勻，裝入罐中后，加入適量湯汁。 |
