鰻魚活力十足，渾身又有一層粘液，抓都抓不住，宰殺當然困難了。但鰻魚怕冷，最好的辦法是將鰻魚放入塑料袋中，置于冷凍柜中凍幾分鐘，鰻魚很快進入“冬眠”，俗稱“冰昏”。此時，就乖乖地任你宰殺了。

鰻魚的加工有幾種形式，如果要保持整條形狀，就從鰻魚喉部橫切一刀，深至中骨，在肛門前切一刀，用熱水泡去粘液，用一雙竹筷從尾部插入腹中，絞卷幾下，把內臟卷拉出來，剪去魚鰓。就成了完整的型狀，適合整條烹煮。

如要剖片，宰殺的方法就是用鐵釘釘鰻魚頭部，背朝右平放于長案板上，用鋒利小刀從鰻魚頸側部橫切下去，至中骨轉勢沿中骨向下劃，一直劃至尾部，再從頸部切斷中骨，順勢下劃，去掉內臟、中骨，切掉鰻頭。適合烤制或鮮炒鰻片。