一、工藝流程 選擇原料→宰殺→腌制→預煮→上色→烘烤→修整→裝袋→殺菌→成品 二、操作要點 1.選擇原料 選擇無病疫、無傷害的健康野鴨作原料，每只重量在1-1.2公斤之間。 2.宰殺 在鴨的頸部用尖刀割一條小口，割破血管后放盡血，拔去毛，進入松香鍋翻滾一周后取出，放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后，開膛取盡內臟。 3.腌制 用4.8%-5.2%的精鹽，加入0.15%的硝酸鈉。將三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包，熬制出香料水與鹽水混合，比例要適當。將宰殺清洗后的鴨放入陶缸進行腌制，冬天需要36小時，夏天24小時。 4.預煮 將起缸的原料放入已熬制好的香料水中，水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。 5.上色 用刷蘸糖色液在經預煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層，然后送入烘烤房。 6.烘烤 烘烤房溫度在75--85℃之間，常檢查烘烤房溫度分布情況，避免燒烤過度原料焦色，防止溫度太低而不易烘干水分，引起變質。烘烤時間一般為2 小時左右。 7.包裝 去除鴨體露出的骨頭，以防刺破復合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。 8.封口 將裝入復合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。 9.殺菌 在121℃條件下，滅菌35分鐘，冷卻后溫度在40-45℃左右，即為成品。 |
