牛蒡又稱大力子，屬菊科2-3年生草本植物。根莖為肉質，含有許多人體必需的營養物質，具有較高的藥用價值，是近年從日本引入而又大量出口日本的優良根莖類蔬菜。牛蒡的食用方法較多，現介紹一種牛蒡的加工方法供參考。

一、材料與方法

主料：牛蒡。輔料：山梨酸鈉、山梨酸、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖，均為食品級。加工機械：切絲機、高溫滅菌鍋、真空封口機等。

二、工藝流程

原料→精選→清洗→去皮→清水保存→切絲→護色→熱燙（護色）→瀝水→調味→包裝→殺菌→成品檢驗。

三、操作要點

1、選料。選擇無蟲害，不腐爛，較嫩的牛蒡，按粗細分級。

2、清洗。采用流動水，洗凈附著的污泥雜質。

3、去皮。用不銹鋼刀切去頂部，刮去表皮，并將機械傷、斑點等除凈后，立即浸入清水中浸泡備用，防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開，分別處理浸泡。

4、切絲。用切絲機將牛蒡切成細絲，也可用不銹鋼刀切成細絲，切絲要厚薄均勻一致。

5、護色。將牛蒡絲放入2.5%-3%的檸檬酸溶液中進行護色處理，護色液要將牛蒡絲完全浸沒，防止變色。

6、熱燙殺酶。加入復合保鮮護色劑（山梨酸鈉1%、山梨酸1.5%、檸檬酸2%，余為水）煮沸。操作時應注意分批處理和隨熱燙隨從護色液中撈出，放入鍋內煮沸約10-15min，待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時從鍋內撈出，瀝水。

7、調味。按處理的重量，稱一定比例的調味劑及配方料調味，配比為：食鹽6%、麻油1.5%、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。

8、包裝。將調好的牛蒡絲稱重，真空包裝。

9、殺菌。將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。

10、冷卻檢驗。用溫水分段冷卻或吹風冷卻后檢驗是否有漏袋，挑出不合格品。

四、產品質量標準

1、感官指標。色澤：淡黃色、無雜色。風味：具有牛蒡的獨特風味，香辣濃郁，酸甜適口，無異味。組織形態：成條狀絲，無大塊和碎屑。

2、微生物指標。細菌總數≤30個/100g，致病菌不得檢出。