2、配方（二）：

（說明：配方一和配方二的區別主要在PCCC香腸綜合料，配方一是使用無色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已經帶顏色，故無需添加色素。）

3、所需設備：凍肉刨片機、凍肉絞肉機、調速打桶、灌腸機、烤箱、蒸煮箱、包裝機、保鮮庫、冷藏庫

4、所使用添加劑名錄：腸類成型劑、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富麗磷12＃、 富麗磷11＃、高濃肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香靈A、無色PCCC、 紅色六號、益色美、桃美素、之味肉精膏、雙C－2肉精膏、雙C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油

下面表格，介紹了有關香腸的一些香精香料、品質改良劑、發色劑、保色劑的參考用量，用途及功效。

除以上產品外，還有之味肉精膏、雙C－2，3肉精膏、6166粉、油等多種肉香精可用于臺式香腸，詳見產品目錄，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。

三、工藝流程：

原料處理→絞肉、腌制→混合攪拌→灌腸、打節→烘烤（蒸煮）→冷卻→成品→速凍→包裝

四、操作工藝：

在生產、貯運和銷售過程中常出現一些質量問題、直接影響企業的經濟效益和市場競爭能力。為此，應從以下幾個方面對香腸的生產過程嚴格監控。從而使產品質量達到標準要求。

1、原料肉整理：

一般選用符合國家標準的新鮮豬肉為最好，但在工廠的實際生產中，為保存和運輸方便常使用凍肉。一般來說，肉經冷凍再解凍其保水性、風味都比鮮肉要差。凍肉應采用自然解凍，修整好的瘦肉、肥肉用篩板絞碎，要求絞出的肉粒完整無糊狀。

2、腌制：

腌制的主要目的是發色、提高保水性和風味。腌制中起重要作用是食鹽、發色劑、保色劑。食鹽的添加量既要適合人的口味，又要使成品具有鮮嫩的口感。發色劑、保色劑的最佳投放量則要使產成品色澤紅潤、改善風味、抑制氧化、抑制細菌繁殖。同時又要使亞硝酸鈉的殘留量低于國家標準規定的要求。然而還應對原料肉的新鮮程度、腌制時間、腌制溫度、攪拌均勻程度等有關因素實施控制。

①將桃美素、益色美、食鹽用水溶解后，放入已絞碎的瘦肉中。充分攪拌均勻即可。

②腌制隔夜以上，使肉餡充分發色。

3、拌料：

正確掌握輔料的添加順序：首先將腌制好的瘦肉加入富麗磷11#、12#混合攪拌，因為富麗磷11#可增強肉質和水分之間粘和性及滲透力、防止水分損失、提高其保水保油、增重的效果。富麗磷12#可破壞豬肉細胞纖維的作用，增加制品的彈性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素繼續混合攪拌，最后加入肥肉混合攪拌均勻即可。

4、灌腸：

手握腸衣，要松緊適當靈活掌握，隨時注意腸內肉餡的松緊情況，每灌完一根腸衣，隨即交與后面一人捆扎，交接時前后兩人需互相配合，注意速度。捆扎時應結緊結牢，不使松散，灌滿肉餡后的腸子，須用棉繩在腸衣的一端結緊結牢，以便懸掛，捆綁方法因品種而異。注意空洞，隨時刺破放氣，灌腸時很容易帶入空氣，在腸內形成氣泡。這種氣泡須用針刺破放出空氣，否則成品表面不平而且影響質量，影響保存期。刺孔時須特別注意腸子的兩端，因頂端容易滯留空氣。

5、燥發色（烘烤）：

灌裝好的香腸應及時送入烤箱中進行烘烤。通過干燥使產品充分發色、水分蒸發，從而形成產品特有的風味、口感和組織結構?？刂聘稍餃囟?，過高會使腸衣干燥過快，腸內水分不能排出，腸內脂肪融化，出現空隙出油，污染香腸表面。溫度過低，糖在組織酶和微生物的作用下產酸發酵，產品變性，發色效果差。在干燥期間，應調轉一次車頭，或調換掛篙，使香腸水分蒸發均勻，發色效果一致。

6、蒸 煮：蒸煮初溫要適當高于蛋白質凝固點，蛋白質過熱，慢慢變性，可緊緊地將水及脂肪包住。如果一開始就用高溫加熱，那么接近腸衣表層的肉漿熱變性劇烈，導致香腸外表可見蒼白肉紋，影響外觀。若時間再長一點，又會使脂肪球受熱膨脹，將凝固的蛋白質撐破。內部脂肪流出，影響凝膠結構的彈性，使腸體表面出現走油現象。

7、冷卻、急凍：

將烘烤（蒸煮）好的香腸在常溫下冷卻至室溫，然后送入急凍庫內急凍至中心溫度-18℃以下。

8、包裝：依所需規格包裝，置于-18℃冷凍庫冷藏。