1．原料豆處理 清除雜質，剝去豆皮。 2．浸泡 在浸泡大豆時，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異：氣溫低于15℃時，浸泡6～7小時；在20℃左右時，浸泡5.5小時；在25～30℃時，浸泡5小時。浸泡時間過長，會增加淀粉和蛋白質的損失量；而浸泡時間過短，則不利于磨漿，出漿少，影響出品率。 3．磨漿過濾 為了多出漿，少出渣，提高出品率，他們采用磨兩邊的方法，而且要求要磨勻。他們現在使用河北省玉田縣面粉機械廠生產的渣漿自動分離豆腐磨漿機。在磨第一道時，邊磨邊加15千克水，添豆加水要均勻，這樣既可磨得細，下漿又快。在磨第二道時，邊磨邊加水7.5千克。 如果用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得凈，需加油腳消泡。即將20～30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中，攪勻后倒入豆漿內，攪勻，這樣5～6分鐘即可清除泡沫。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5千克60～70℃的溫水中，攪勻倒人豆漿。 濾漿要求濾細、濾凈。把第一道磨下的豆漿濾完后，再用15千克涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第一道后，用5千克涼水洗磨，再將洗磨水同豆漿一起過濾。此外，用5～6千克涼水洗磨，留作點漿用。 在以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序，要掌握好用水量和出漿、出渣率。總用水量應控制在62.5千克左右為宜。用水過多，會使油脂、蛋白質、淀粉等流失過多，而且豆腐粗糙、發黑、松散，出品率低。用水量過少，不易于掌握點漿，且豆腐沾包。 4．煮漿 煮漿時要用溫火加熱，不得用大火，以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開后，保持2～3分鐘，用勺揚漿，以防溢鍋，嚴禁加涼水。 5．點漿 這是保證豆腐品質及出品率的重要一環。點嫩了，凝固不好，漿流失, 點老了，出品率低，且豆腐發澀。 煮漿后，將熟漿倒入缸內加蓋悶8～10分鐘，待漿溫降至80～90℃時即可點漿。點漿前先將100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中攪勻，待10分鐘后便可點漿。點漿時石膏水加入要緩慢，且要均勻一致，同時勤攪、輕攪豆漿，不得亂攪。待出現芝麻大的顆粒時，即要停止點漿和攪拌。然后加蓋，靜置30～40分鐘，待腦溫降至70℃左右時即可上包。 6．上包加壓 上包前先用20～30℃溫水洗包布。上包后要包嚴，加木蓋用35～40千克壓力，壓2小時左右。 7。拆包 拆包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在工具盒內用涼水浸泡。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據所需軟硬程度而定。 在豆腐生產中，除了要掌握好各項操作技術外，還要注意所用的水質、豆質，它們對豆腐質量及出品率均有較大影響。 |
