1、主要設備。粉碎機、煮鍋、豆腐箱、水缸、盆等器具。 2、配方。玉米20公斤，雜木灰5公斤，槐花米20克。 3、工藝流程。玉米→破碎→煮汁→浸泡→預煮→磨漿→過濾→熬煮→冷卻成型。 4、操作要點。 ①備料：玉米最好選干凈、新鮮、無雜質、干燥、金黃色的，這種玉米制出的豆腐色澤金黃，易出售。雜木灰是選一種特殊的常綠灌木或小喬木，砍伐后曬干，連枝葉樹干燃燒后收集的灰。同時，灰要干凈，不能摻有石子或沒有燃盡的炭頭等雜物。槐花米是槐樹花蕾曬干而成。 ②將玉米破碎成細粒狀，每顆玉米約破碎成4-8粒左右，但不能粉碎成末，最后篩去粉末和玉米表皮。 ③將雜木灰倒入特制籮筐中，往筐中沖入適量熱水，待濾出的漿水清澈時停止淋水，然后將濾得的灰汁水倒入鍋內熬煮2小時左右，待灰汁色深濃醇時即可出鍋晾涼。 ④將破碎玉米倒入水缸中，然后將槐花米磨成粉末并同適量的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小時左右。 ⑤將浸泡好的玉米顆粒連同灰汁水放入干凈、無油污的鐵鍋中預煮。 ⑥將煮好的熟玉米顆粒帶灰汁水用磨漿機或石磨磨成玉米漿（同制黃豆豆腐漿一樣），不能太干，一般以能從石磨或磨漿機上流下來為宜。 ⑦用做蚊帳的紗布或孔更粗一些的布類，將玉米漿過濾1次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其他雜物。濾布太細會減少豆腐產量。 ⑧將濾下的玉米漿倒入干凈、無油污的鐵鍋內，用文火慢慢地熬，一般熬成糊狀，用飯勺或菜勺裝滿后向下倒，能成片狀就可以了，不能過稀也不能過干。 ⑨將熬熟后的玉米糊，趁熱倒入已墊一層白布的木箱中盛起來，將料漿厚度控制在3.3厘米左右，表面整平，自然冷卻至凝固成型，即成玉米豆腐。 |
