1工藝流程 選坯、制坯→灰浸、水漂→燙漂→糖漬→糖煮→上糖衣 2操作要點 （1）選坯、制坯。選擇大體勻稱的荸薺，剝去外皮，用裝有金屬針尖的木把在荸薺周圍扎若干小眼，使糖液能滲透入坯料中。 （2）灰浸、水漂。將坯放入7∶100的石灰水中浸16h后再放入清水中漂洗4次，每次1h。 （3）燙漂。將坯放入100℃的水中燙泡6min后，放入清水中燙泡6min，再放入清水中漂洗2次，每次2h，再在沸水中泡4min，用清水漂洗3次，每次1h。 （4）糖漬。將坯放入蜜缸中，注入熱糖液，3h后翻動1次，密置16h，再煮3次糖液。第一次10min，糖溫103℃，密閉靜置24h；第二次15min，糖溫105℃，密閉靜置16h；第三次20min，糖溫107℃，密閉靜置16min。 （5）糖煮。將坯同糖液舀入鍋中，煮lOmin，使糖溫達到109℃，把坯瀝干。 （6）上糖衣。在糖溫112℃下煮30min，起鍋濾去糖液，與白糖拌勻即成。 |
