1工藝流程選料、制坯→熟化→漂洗→裝罐→封罐→殺菌→保溫

2操作要點

（1）選料、制坯。選嫩脆、皮薄、果形均勻、無損傷、無水浸的芋薺，按球徑大小分成三級：一級品在3.5cm以上，二級品在2.5～3.5cm之間，三級品在2.5cm以下。將選好的原料放入100℃水中燙2～3min，再用刀切掉主側芽和根部，然后去皮。

（2）熟化。荸薺與清水之比為1∶2。先往清水中添加0.2％～0.5％的檸檬酸，待水的溫度升至40℃時，將去皮的荸薺倒入水內煮熟。

（3）漂洗。用清水將熟化了的荸薺洗干凈，去掉表面的細粉。

（4）裝罐。稱取定量荸薺入罐，然后加注填充液。若為清水荸薺，則注入煮開過濾的清水；若為糖水荸薺，則注入濃度為25％，溫度為60℃的糖液。

（5）封罐。若采用熱力排氣封罐，一般在排氣箱內100℃下保持10min，然后及時封蓋；若采用機械抽氣封罐，真空封罐機的真空壓力應掌握在5.332Mpa左右。

（6）殺菌。525g玻璃瓶裝荸薺罐頭的殺菌公式為：糖水荸薺10-20-10min/100℃，清水荸薺10-15-l0min/100℃。殺菌后，將其冷卻至35℃取出。

（7）保溫。將瓶外的水分控干，在25℃條件下恒溫堆放培養一周，即為成品。