一、原料胡蘿卜白砂糖、檸檬酸、食鹽、食用油和少量水果香精和葡萄糖等。所需主要設備：切片機、冰柜、離心機、油炸機和封口機等?！ ?br /> 二、選料選擇充分成熟后采收的胡蘿卜，用水清洗干凈，去除表皮?！ ?br /> 三、切片將洗凈去皮的胡蘿卜，用切片機切成厚度為3—5毫米的薄片?！ ?br /> 四、蘸糖將切好的胡蘿卜薄片倒進鍋中，加入用白砂糖配成的35%—40%的糖液，原料與糖液的比例為2：1，以糖液能淹沒原料為度，并加入0.4%—0.5%的檸檬酸和1.5%—2%的食鹽，用火煮2—3分鐘?！ ?br /> 五、冷凍將蘸糖的胡蘿卜薄片放進冰柜，在零下18度的低溫下進行緩凍，凍結時間為24小時左右，應保證胡蘿卜薄片上結一層霜，以提高油炸后的脆度和產品顏色?！ ?br /> 六、油炸可選用大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、色拉油等植物進行油炸，以色淡不掛油的色拉油為好。油炸時，一次用油不宜太少，油炸溫度應當穩定在100—110℃。投料后油溫會下降，但隨著原料中的水分蒸發，油溫會逐步上升，此時可將火調小。油炸的時間約15分鐘?！ ?br /> 七、脫油對剛油炸過的含油量較高的胡蘿卜脆片，用離心機脫油10分鐘，使含油量降至20%—30%?！ ?br /> 八、調味將0.2%—0.4%的水果香精，與葡萄粉末混合均勻，灑在油炸胡蘿卜脆皮上，以改善風味?！ ?br /> 九、包裝將成品油炸胡蘿卜脆片定量裝入包裝袋，用封口機封口后，即成成品。 |
