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麻辣腸加工技術

放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:39:09 來源:互聯網


工藝流程:

原料肉驗收—解凍—絞肉— 腌制—滾揉—灌裝—干燥—蒸煮—干燥—冷卻、包裝—二次殺菌—裝箱、入庫

工藝標準

原料驗收:

供生產麻辣麻辣烤腸的主要原料為精碎和五花,要求瘦肉色澤鮮艷,脂肪潔白,無雜骨、無毛、無污物、血肉和病變淋巴組織。

解凍:

采用自然解凍,解凍室溫度≤ 15℃,解凍后原料肉溫度-2℃—8℃。

絞肉:

精碎和五花混合絞制,采用φ6mm孔板絞一遍,置于干凈的桶車中。

腌制:

用15%的冰水和配好的輔料A充分溶解,同絞好的原料用攪拌機攪拌10—15min,放入桶車,推入0—4℃的高溫庫中腌制12—24h,出機后肉溫≤ 10℃。4.5滾揉:

腌制好的原料倒入干凈的滾揉桶中,將25%的冰水和配好的輔料B加入,真空滾揉2h,真空度大于-0.08~-0.1Mpa,出機后肉溫≤ 10℃。

灌裝:

腸衣處理:使用前一端打結再用水浸泡2h以上〈長度40—50cm〉,然后用水搓洗至滑爽便于灌裝為準。

灌裝:用φ38—40mm腸衣,灌裝定量335—340g/根。

打卡:打卡結實,不可掉腸。

掛桿:每架車三層,每層8桿,每桿15根。

沖洗:掛桿后用水沖洗腸衣表面肉陷。

干燥、蒸煮、干燥:

灌裝好的麻辣烤腸要及時干燥,55℃~60℃干燥30min,要求腸體表面色澤發黃、干爽。刷煙熏液。

55℃~60℃干燥30min;

汽蒸:升溫至82~84℃,保持45~50min,至中心溫度80℃;

55℃干燥30~35min,保證產品凈含量300g。

冷卻、包裝:

出爐的麻辣烤腸推入冷卻間冷卻,冷卻至產品中心溫度25℃以下即可用18*30cm的真空包裝袋包裝,要求真空緊密,封口平整無皺折。

二次殺菌:

水溫88℃保持30min后即可用自來水冷卻,冷卻至產品中心溫度25℃以下出鍋。

裝箱、入庫:

二次殺菌的產品冷卻后擦干水分及時貼標, 商標粘貼工整,日期打印清晰無誤,及時放入0—4℃的成品庫中儲存。


 
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