魔芋掛面的加工工藝流程是： 面粉、水、添加劑→和面→熟化→壓延→輥軋→干魔芋溶液燥→切斷→計量包裝 1.配置魔芋精粉溶液及和面 以面粉量為準，取3%-5%c的魔芋粉，26%-30%的水，置攪拌器中攪拌勻分鐘，靜置糊化2小時；再將該溶液代替水，加入和面機中，與面粉一起攪拌10-12分鐘，待其呈豆腐渣狀的疏松顆粒，大小、干、濕顏色均勻，手握成團輕揉搓后能呈松散小顆粒狀時，靜置熟化10分鐘；使其消除內斗應力，進一步形成面筋)繭的網絡組織。應注意的是，和面時應全部用精粉溶液代替水，不可同時加水和溶液和面。魔芋精粉的比例要控制垃面粉總量的3%~3%范圍內；低于3%時效果不明顯，超過8%時攪拌困難。 2.壓片與切條 將面壓成厚薄均勻、平整光滑、無破邊、無洞孔、無氣泡的面片，切成條，然后烘干，再切成一定長度的掛面。 應注意的是干燥條件對掛面質量的影響二魔芋精粉的持水性較強，干燥過程中水分擴散速度較慢，采用通用的三段式熱風干燥技術，產品表面粗糙，且易斷條。王辰〈2000〉研究了魔芋掛面在低溫高濕條件下的干燥技術，通過對產品質量進行分析確定采用高溫高濕干燥、低溫低濕保潮、交替進行的干燥方法。這方法可獲得品質較好的魔芋面條產品，有利于降低產品的蒸煮吸水率和于物質的失落率，產品彎曲變形小，彈性好，韌性強，煮時不渾湯；干燥條件為：預熱溫度30℃，相對濕度70%，時間80分鐘。 3.計量和包裝 計量包裝稱重要準確，凈重偏差控制在土1%。 4.面頭處理 干面頭宜用濕法處理：將面頭放入浸水池或容器內，泡至面頭過心，再摻入和面機中與小麥面一起和面。 |
