咖喱羊肉罐頭是傳統羊肉制品，風味獨特，深受消費者喜愛。 一、原料 采用羊肉，經獸醫衛檢合格；食鹽、味精、白砂糖、天博羊肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級。 二、設備 絞肉機、滾揉桶、夾層鍋、真空包裝機、殺菌鍋等。 三、工藝流程 凍羊胴體→解凍→預處理→預煮→澆汁、裝罐→排氣、密封→殺菌冷卻→保溫檢查→成品 四、加工工藝 1.原料肉解凍。室內環境自然解凍，夏季室溫16－20℃，相對濕度85－90％，12－16小時；冬季10－15℃，相對濕度85－90％，18－20小時。 2.預處理。包括剔骨、整理、切塊等。將已解凍的羊肉胴體清洗后分割，分別剔骨，剔骨后的羊肉要求整齊，無碎骨、無碎肉，切成2－3cm大小的肉塊。 3.預注。水肉的比例一般在1.5：1，以浸沒肉塊為度，先在水中加入用紗布包好的洋蔥干和生姜，煮沸3分鐘。然后倒入40－50千克的羊肉塊，再煮沸15分鐘，撈出即放入冷水中降溫，以備裝灌。 4.配置汁液?；ㄉ?千克，砂糖1.6千克，精鹽2.5千克、面粉8千克、咖喱粉1.4千克、紅辣椒粉16克、黃酒36克、清水36千克、味精320克、生姜500克、天博S5001羊肉香精100克，將開水浸漲的洋蔥干和已剁成小塊的去皮生姜混合，經3毫米絞板后倒入夾層鍋中，倒入180℃花生油，不斷翻炒，加入精鹽、砂糖、紅辣椒粉，在鍋中不斷攪拌，整個配汁時間20分鐘，即可停氣出鍋，汁液要求橙紅色的粘稠狀。 5.澆汁、裝灌。先在經沸水消毒的空罐中注入少量汁液，然后裝入180克羊肉，再注入汁液，羊肉和汁液公重312克。注意肥瘦搭配均勻。 6.排氣、密封。排氣時，罐內的中心溫度不小于70℃，時間10－15分鐘，而后立即封罐，抽氣400毫米汞柱。 7.殺菌及冷卻。升溫15分鐘，121度殺菌60分鐘，降溫壓15分鐘。 8.保溫檢查。經檢查后即為正品。 |
