熱狗腸是以豬肉為主要原料，經絞切、腌漬后添加香辛料和輔料，灌腸后速凍保存，食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。由于風味香甜、香氣襲人，深受消費者的喜愛。在各地的大中城市都有銷售，尤其河南、山東等銷量較大。 一、配方（單位：kg） 豬瘦肉 20，雞胸肉20，豬肥肉25，精鹽1.25，白糖2，豆蔻粉0.15，胡椒粉50g，味精75g，大豆分離蛋白2，復合磷酸鹽 75g，亞硝酸鈉10g，天博豬肉香精20982 0.3，水25，油桂粉、淀粉，誘惑紅等。 二、工藝流程 1.絞肉。在進行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用¢6mm，肉餡的溫度冷卻到零下3℃，再分別對豬肉、牛肉和肥膘進行絞制。在絞切前要把大塊肉切成小塊后再通過絞肉機。注意肉溫不得超過10℃。 2.腌制。將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉，混合均勻，肉餡要壓實，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進行腌制，庫溫保持在0℃－4℃。 3.混合拌餡。在攪拌機里依次加入腌漬好的肉餡，水、磷酸鹽、大豆分離蛋白和香辛料等，攪拌5分鐘， 最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘，注意肉餡的溫度，不宜超過8℃。 4.灌腸。采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22－24mm，蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量，灌腸機采用真空灌腸機較好，這樣腸體內的空氣少，產品的結構致密，不會在烤的過程中，因空氣受熱膨脹而導致腸體爆裂。肉餡在灌裝時松緊均勻。 5.熱加工。這一步作為廠家根據自己的實際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進行。第一步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮30分鐘，爐溫75℃；腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著，以防烘烤后表面顏色不均勻，有的腸體表面顏色深，有的腸體表面顏色淺。要求腸體飽滿，大小均勻為好。 6.冷卻。熱加工后的產品要及時放到10度左右的冷藏庫中存放，直到產品冷卻下來。 7.速凍包裝。速凍后的產品按規定的要求進行包裝。真空包裝效果好。 三、必需機器設備 絞肉機、攪拌機、灌腸機、煙熏蒸煮爐等。 |
