西式培根是歐美國家消費者比較喜愛的一種低溫肉制品，適宜居家配菜、佐餐，與西式甜點共食，營養豐富。下面介紹一下具體的加工方法。 一、培根的加工工藝 所需設備：工作臺、注射機、滾揉機、網板模具（長×寬×高＝40×20×6厘米）、玻璃紙腸衣、熏煮車、熏煮爐、凍庫、切片機、真空包裝機或拉伸包裝機。 工藝流程：豬中方肉和豬腱子肉——修割——注射——滾揉——填模——吊掛——干燥——煙熏——蒸煮——烘烤——冷凍——切片——包裝。 產品配方：豬中方肉（肋板）100公斤、豬腱子肉10公斤、復合磷酸鹽0.3公斤、異—VC鈉0.1公斤、亞硝酸鈉0.008公斤、食鹽2.2公斤、白糖2公斤、味精0.4公斤、注射型大豆蛋白3公斤、天博豬肉香精（L1039）0.5公斤、白胡椒粉0.1公斤、香葉水27公斤、合計145公斤。 加工工藝:豬中方肉解凍，將脂肪修割剩余2厘米厚度，剔除板肋部分的碎骨、脆骨及淤血等雜質。豬腱子肉剔除筋膜及淤血，肉溫不超過10℃。燒100公斤開水，將500克香葉（桂樹葉）沏開，放至冷卻，待用。 1.將所有輔料同香葉水配制成注射液，將中方肉和豬腱子肉均勻注射，達到要求的注射量。 2.在0℃－4℃冷庫中，真空滾揉6－8小時。滾揉機轉速6轉/分鐘，轉20分鐘，停10分鐘，腌制至少12小時。 3.將玻璃紙墊在網板模具內側，豬中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹處用豬腱子肉充填。上面在蓋一片豬中方肉，此時脂肪一面應向上。覆好玻璃紙，扣緊模具鎖扣。用細針在有可能存在氣泡的地方扎眼排氣。要求充填飽滿，飽滿度各處一致。 4.將充填后，吊掛在熏煮車上，注意距離。 5.烘干：85℃烘烤40分鐘；煙熏：85℃蒸煮15分鐘；蒸煮：83℃以99％蒸汽蒸40分鐘。 6.趁熱脫模，冷卻后移入冷凍庫，低溫冷凍儲藏。 7.用切片機將產品切片，真空包裝后銷售。 二、西式培根的風味特征 西式培根以清香味為基調，稍具煙熏風味。雖然該產品含有大量脂肪，但不能有脂肪的蠔敗味。產品整體清新淡雅，芳香宜人。因西式培根要經過再次煎炸后食用，因此要求產品風味要留香持久，恬淡自然。 三、天博香精在西式培根中的應用 西式培根屬于純肉類制品，口感要求肥而不膩，風味要求清新自然。香料通常使用能去除豬肉膻腥味的白胡椒粉和能賦予產品清香味的香葉（桂樹葉）。香精建議使用具有純正肉感的香精類型,如天博豬肉香精L1039，或者使用具有特征風味的豬肉精油，如天博豬肉香精O1006、豬肉香精O1019等。選擇添加何種香精視產品的具體要求而定，總之，香精的作用是補充產品的肉味不足和賦予產品特征風味，對于西式培根的主體風味，我們不要改變，要堅持這種淡雅清香的香氣本質。 西式培根是一種純正風味的西式產品，是制作各種西式點心的常用配料。西式培根肥瘦相間，口味清淡，營養豐富，是一種老幼皆宜的美味食品。 |
