一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬勁、彈性強的面外，更需一碗鮮濃、飄香、醇厚的濃湯。我國復配型湯料起步雖然遲一些，但近年的發展速度還是比較快。當前調味食品在市場上不斷涌現新的品種，推動方便面的調味水平提高，例如雞精粉、特鮮味精、風味醬油粉、雞骨膏等。 調味品亦稱調味料，它能賦予食品甜、酸、苦、辣、咸。鮮等特殊味感。過去傳統的單種調味料主要有醬油、食醋、鹽、醬等，這些被稱為基礎調味料。 復配調味料是以基礎調味料為基礎，配以多種其他輔料，按一定比例混合起來，稱為復配調味料。由于多味調料混在一起，各種味道相互起到互補、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的調味料。這也是制作的基礎原理。 當前方便面的湯料發展形式趨于多包化，按形式可分為： (1）單包料一粉包； (2) 雙包料一粉包十油包、粉包十醬包、粉包十案包； (3) 叁包料一粉包十油包十萊包、粉包十萊包十醬包； (4) 肆包料一粉包十菜包十醬包十軟罐頭。 1如何才能配好調味料 1.世界各國對味道分類情況 日本將味分為：咸、酸、甜、苦、辣五味； 歐美將味分為：咸、酸、甜、苦、辣、金屬味六味； 印度將味分為：咸、酸、甜借、辣、澀、淡、不正常八味； 我國將味分為：咸、酸、甜、苦、辣，加上鮮、澀共七味。 而實際從生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四種基本味，辣味、澀味是刺激神經而產生的。 1.2味覺分類 1.2.1心理味覺形狀、色澤、光澤等物體外觀引起的食欲。 1.2.2物理味覺軟硬度、粘度、冷熱、咀嚼感、口感。 1.2.3化學味覺酸味、甜味、苦味、咸味等。 1.3味覺的多重性 1.3.1對比現象 味精的鮮味有食鹽存在，其鮮味會增加。在溶液中谷氨酸鈉解離后，負離子雖然有一定鮮度，但不與銷離子共同作用，鮮味不明顯，只有二者共同作用才感鮮味濃。膠制成肉、火腿、咸蛋、咸魚，為什么不感到威，就是由于它內部的氨基酸起協調作用。在100ｍＬ水中加 15ｇ的糖，再加 17ｍｇ鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜，所以在糖果糕點行業中利用這一點起對比作用。 1.3.2消殺現象 食鹽、沙糖、奎寧、醋酸之間，其中兩種以適當濃度混合，會使其中一種單獨味的味覺減弱，稱為味的消殺現象。 1.3.3變調現象 先嘗過食鹽、奎寧以后，即飲無味清水，立刻會感到有些甜味。 1.3.4相乘現象 味精與核著酸共存，鮮味有相乘作用。 99g 味精十（I+G）1ｇ可以增鮮2倍； 98g 味精十（I+G）2ｇ可以增鮮3.5倍； 96g 味精十（I+G）4ｇ可以增鮮 5倍。 麥芽酚加人飲料、糖果中，能增強其甜味，這是相乘作用。食品中肉類、貝類、魚類、味精、醬油等都具有特殊的鮮美滋味，通常稱之為鮮味。一般具有鮮味的物質，例如核著酸、琉璃酸鈉、氨基酸、肽、酵母精與其他鮮味料一起并用，鮮味效果都很顯著。 1.4香味物質 食品的香氣是由多種揮發性的香味物質所組成的，香味物質指在食品中能產生香味，而且具有已經確定化學結構的化合物。例：醇類的氣味、甲醇有毒、雜醇油具有麻醉香味、庚醇有葡萄香氣。 香味增強刑：提高改善其他物質的香味，添加量少，增香效果顯著。香味增強劑也是食用香料發展過程出現的一個新領域，它可以改善掩蓋一些不愉快的氣味，提高食品風味。 例：麥芽酚產生焦香味，乙基麥芽酚與麥芽酚相似，但乙基麥芽酚增香效果是麥芽酚的6倍。 大家也知道湯料中的美拉德反應，產生焦香味，美拉德反應亦稱氨談反應，通稱氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應。 美拉德反應很復雜，其香氣生成除與氨基酸的種類及溫度有關外，因pH值不同所生成的香味亦有差異，不同糖類和氨基酸的反應能力大小也不同，其順序為： 山梨糖＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞鼠李糖。 影響美拉德反應的因素： (1)溫度上升，美拉德反應加快；反之則慢； (2)pH值升高，反應加?。ㄆ珘A性反應快）； (3)水分在１10%-15%左右反應快，無水情況反應緩慢。 1.5食品中的色素 食品的色素分為天然與合成兩種。 1.5.1天然色素按來源不同可分為植物色素：蔬菜的綠色（葉綠素）、胡蘿卜橙紅色（胡蘿卜素）、草蕩、蘋果的紅色（花青素）；動物色素：牛肉、豬肉紅色素（血紅素）。蝦、蟹的表皮色（類胡蘿卜素）。 1.5.2合成色素胭脂紅、檸檬黃、日落黃等。 1.5.3調色調色的目的，是讓湯料接近天然色、增進食欲感。 焦糖色、醬油粉：紅燒牛肉、紅燒排骨；姜黃：雞汁、咖哩粉；海鮮：一般原色，微焦糖色。 現用革取法提煉天然色素價格太貴，但真實感強。 2調配湯料的基本原理及比例 2.1咸味料 鹽，稱味之王，一般需經烘炒使用，比例45%～70%。 2.2甜昧料 砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高湯料濃度，甜美可口，與氨基酸發生美拉德反應，獲得焦香味，比例10%－15%。 2.3酸味料 檸檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高風味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5%。 2.4鮮味劑 L一谷氨酸鈉（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鳥苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸鈉，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2%。起增鮮作用，產生提高自然肉香味，與味精協同效應，倍增鮮味，使湯料柔和圓潤。 2.5香辛料 比例2%-5% 辣味料：胡椒、辣椒、姜?；ń??？梢栽鲞M食欲； 特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等； 去異腥味香辛料：畢拔、大蒜、洋蔥、芥末、紫蘇等； 增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、蔥、胡蘿卜、包萊等； 具有各種特殊香氣，可以增加美味，去除異腥，增進食欲。 2.6賦形劑 粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘結，可保持香氣持久，比例5%-10%。 2.7著色劑 焦糖色、醬油色、姜黃，產生天然色，美觀、增進食欲，比例0.1%-3%。 2.8香精 賦予湯料主體香氣，產生誘人香味，比例0.1%-2%。 2.9風味增強刑 酵母精、牛肉精粉、沙條、咖哩粉等，增強主體風味，提高鮮度，比例3%-10%。 ４湯料的生產工藝與要點 4.1湯料生產工藝要點 4.1.1湯料的配方設計總體要求反映出符合本品種的色、香、味特色，然后根據需求、產地的口感，合理比例進行調配，反復試驗，征求意見，最后確定調味湯料的配方。 4.1.2原料的選擇、加工、清理、殺菌、烘干加工后水份不超過6%-7%，待用。 4.1.3混合、攪拌應有順序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的后加，最后加入香精，避免湯料在加工中吸收過多水份，影響質量。 4.1.4設備攪拌機一定要封閉式的，敞口式攪拌不利于衛生與防潮。 4.2生產工藝流程 分四種：粉包、油包（液體）、醬包（膏狀）、軟罐頭。 4.2.1粉包工藝流程 原料→清洗→烘干、粉碎處理→按比例混合→篩選→包裝→檢查→成品 4.2.2油包（液體）工藝流程 油料→加熱→過篩→冷卻→包裝 4.2.3醬包（膏狀）工藝流程 流程１： 豬肉、牛肉、雞肉（帶骨頭）→粉碎→軟化→磨漿→肉骨漿 流程2： 香辛料、調味料、肉骨漿 4.2.4軟罐頭 肉（瘦、肥搭配）→燙洗（70-80℃），除異腥味→切小肉丁→開鍋煮1ｈ（八角、姜、蔥 等香辛料）→裝復合袋→封口殺菌 表１粉末湯料配方表（以6g/包計） 雞汁味（g） 精鹽 肉骨醬（末） 砂糖 葡萄糖 谷氨酸鈉 核苷酸 水解蛋白 香精 琥珀酸鈉 酵母精 焦糖色 蔬菜、香辛料醬油粉抗結劑 ４結束語 方便面的湯料是由簡單品種演變成的美味可口。營養豐富的調味料，由單包料發展成多包料及軟罐頭。 配湯料要想配成風味獨特、調味超群、調出的場鮮。香。醇厚、留香余長，除（I+G）與鹽、糖、味精、風味劑、香辛料的比例恰當外，還應不斷研究開發，將調味湯料推向一個多元化發展的浪潮。 (1）高檔傳統基礎調味品需提高質量，如醬油、醋； (2)方便面的調料生產多樣化、天然化、真實化； (3)復配調味料生產全面、多品種（涮羊肉、燒肉汁、芥末膏等）； (4)快餐食品調味料生產（如炸雞粉、面拖王、肯德雞、麥當勞等所用調料）； (5)肉類、魚類、海鮮加工、腸、魚片所需調味料； (6)膨化小食品的調味料； 天然調味料是調味料發展趨勢，富有天然原汁原味，有利健康；天然調味料也是當前國際上流行的調味料。方便面的湯料要求美味、好吃、保健、營養、衛生、有高級感，因為湯料是方便面的重要組戍部分，湯料行業不斷完善，新品種不斷出現，對方便面食品的發展定能起推波助瀾的作用。 |
