1、配料 大豆100公斤，鹽鹵7.5～10公斤加水沖淡至12°Be水00公斤左右。 2、出品率 每100公斤大豆能制鹽鹵老豆腐18板。約合300公斤。 3．制法 (1)點漿： 把12°Be的鹽鹵裝入鹽鹵壺內。在點漿時，左手握住鹽鹵壺緩慢地把鹵加入缸內的豆漿里，點入的鹵條以綠豆粒粗細為宜。點時右手握小銅勺插入花缸內豆漿中(距液面三分之一處)，并沿左右方向均勻地攪動，使豆漿從缸底不斷向缸面翻上來，直至豆漿全部凝集呈粥狀，即停止點鹵。然后，在漿面上再略灑鹽鹵。 (2)脹漿： 鹽鹵豆漿的脹漿時間宜掌握約20分鐘，以使豆腐花充分凝固。 (3)攤布、澆制： 鹽鹵豆腐的攤布、澆制等工藝與用石膏作凝固劑制老豆腐相仿。但由于以鹽鹵為凝固劑，大豆蛋白質的持水性比較差，因此在澆制前不必在缸內吊竹劍把豆腐花劃成小方塊以破壞大豆蛋白凝固后的網狀組織。 4、工具： 同老豆腐。 5、規格質量： 豆腐質地堅實，無雜質，無異昧，細膩可口，水分不超過82%，其他指標同老豆腐。 |
