魚蝦酥也稱口樂開（ Croquette ），為一種魚糜型冷凍預制食品。在魚糜中加入土豆泥和切碎的胡蘿卜、洋蔥、豌豆等蔬菜，經混合、成型、掛糊、包裝，再凍結而成。制品在低溫下流通，烹飪時不需解凍，直接放入油中炸熟即可。該制品口感酥軟、風味獨特、營養豐富、食用方便、廣受歡迎。 [ 原料 ] 魚糜、土豆、蔬菜、雞蛋及面包粉等。 [ 加工工藝流程 ] → 魚糜 → 斬拌 → 添加各類輔料 → 混合 → 成型 → 凍結（芯）→上漿 → 粘面包粉 → 包裝 → 凍結 → 口樂開 [ 操作要點 ] 1、 原輔料的處理：所用蔬菜在使用前應洗凈，切成大小適度的小方丁（如胡蘿卜切成 0.5cm ），并在炒鍋中加調味料炒熟。土豆經洗凈、蒸熟、冷卻后去皮，并用打漿機打成土豆泥。 2、 芯的制作：魚糜經擂潰或斬拌后添加各類調味料，再混合其它已處理的蔬菜及土豆泥等輔料，機械或手工成型，制成厚度 1 -2cm ，重 25 -50g 的橢圓形餅，經凍結定型即成芯。成型后凍結前的半成品應輕拿輕放，防止變形。 3、 上漿液的制備：將雞蛋打勻后添加水，面粉及各種調味品打成漿即可。 [ 參考配方 ] 芯、衣漿和面包粉的用量比例為： 64:20:16 。 芯的配方為：蔬菜 33% ，魚肉 20% ，熟土豆泥 45% ，精鹽 1.8% ，味精 0.2% 。 衣漿的配方為：面粉 35% ，雞蛋 5% ，味精 0.5% ，精鹽 0.5% ，水 59% 。 [ 保藏及食用方法 ] 制品在 -18 ℃ 冷凍條件下可貯藏 10 個月。食用前采用油炸方式加熱，制品從冷庫中取出后不解凍，直接投入油鍋炸至金黃色即可。油溫不宜過高，以控制在 130 -140 ℃ 為宜，避免油炸出現外焦里不熟的現象。 |
