1、配料 大豆100公斤，石膏3.5~4公斤，水1000公斤。 2、出品率 每100公斤大豆制薄百頁1200張。 3．制法 (1) 點漿：制薄百頁的豆漿宜淡些，每公斤大豆出豆漿10公斤左右，在熟漿里還應加入相當于豆漿量四分之一的清水，以降低豆漿濃度和溫度，便于澆制。點漿時采用石膏作凝固劑，方法同做豆腐一樣，溫度宜控制在60~65℃。 (2) 澆制： 將百頁箱套放置在百頁底板上，另一人把百頁布攤子箱套內。布要攤得四角平整，不折不皺。撓制時用中銅勺舀起缸內豆腐花，再用小鋼勺把中銅勺內的豆腐花攪，動二、三下，攪碎豆腐花，再均勻地澆在箱套內的百頁布上，要澆得厚薄均勻，四角齊整。隨后把百頁布的四角摺起來，蓋在豆腐花上，一張百頁即澆制完成。再依次澆第二張。 (3)壓榨： 把澆制好的薄百頁移到榨位上，先緩緩壓榨 3—5分鐘，再緊壓10分鐘后，把百頁箱套全部脫去，再把底部的30張百頁翻上，然后加壓緊撬20分鐘即成。 (4)脫布： 先將蓋布四角揭開，再將布的兩對角處拉兩下，使百頁與布松開，剝起百頁一角，然后把布翻過來，一手撤住百頁一角，另一手將布從百頁上輕輕地剝下。 4、工具 百頁箱套、百頁布。百頁布每使用半個月左右，用開水石堿燒煮、洗凈。 5、規格質量 薄百頁規格28厘米見方，每20張薄百頁重450~500克，不碎不裂。色澤黃亮，入口軟糯。水分不超過50％，蛋白質不低于37％。 6、商品保養 (1)干藏： 把薄百頁攤在陰涼通風處晾干，或在太陽下曬干，可存放一月。食用時，用開水脹發。 (2)冷藏 (3)把薄百頁對摺成長方形，疊成高約30厘米，用蒲包或布包包妥，入冷庫先速凍再冷藏，能存放數月。取出解凍后，質量不受影響。 |
