①原料 乳熟期的甜玉米、糯玉米青棒，水分含量70%左右。 ②加工方法以糯玉米為例如加以簡述。 工藝流程： 糯玉米果穗——人工去皮——洗凈并剔出雜質——蒸煮—— 急劇冷卻——瀝干水分速凍——包裝——冷藏 a.收獲糯玉米果穗：一般糯玉米授粉22-27天后收獲為宜，此時籽粒體積基本達最大，胚乳糊狀，粒頂將要發硬，可掐出少許漿狀水，為減少營養成分的損失，一般要求收獲后立即加工處理，不能常溫過夜放置。 b.人工去皮：要求保留靠近籽粒的一層嫩皮，去除病蟲害和禿尖部分，剪去花絲殘余，去穗柄，也可根據不同需要切整齊。 c.洗凈并剔出雜質。 d.蒸煮：要求105攝氏度蒸煮10-15分鐘，根據收獲玉米的老嫩，嫩穗蒸10分鐘，老穗蒸15分鐘，以熟透為宜。 e.急劇冷卻：急劇冷卻的目的是防止果穗籽粒脫水，一般要求水溫4-8攝氏度，使糯玉米的中心溫度急劇冷卻到25攝氏度以下。 f.速凍：用速凍機進行速凍，或-30攝氏度以下速凍，愈快質量愈好。 g.包裝冷藏：用塑料袋包裝后送入冷藏室，要求溫度保持-20攝氏度。 速凍時有兩種方法：其一是干法速凍，即將處理好的青棒直接速凍；其二是濕法速凍，即添加含有6.5%糖和2%鹽的溶液，再行速凍，其產品比干法速凍味道好，色澤鮮。速凍玉米的營養成分損失少，維生素的損失不超過5%-8%，維生素B的損失不超過15%。 甜玉米和糯玉米都可作為速凍玉米的原料，二者比較以糯玉米較方便、實惠，因為糯玉米產量高，收獲適期長，且營養損失慢，貯藏時間也比甜玉米長，近幾年大中城市郊區發展較快。 |
