涼粉是夏令大眾化食品。傳統的涼粉完全由淀粉組成，其風味和營養全靠食用時調配，如果佐料不全或切塊過大，味道就不夠鮮美；若不搭拌一些蔬菜、肉絲之類，營養就欠豐富。 為了增加涼粉的營養成分，豐富色彩，北京市蔬菜貯藏研究所研制了復合涼粉，使之營養豐富、味道鮮美、方便可口。 復合涼粉的制做原料：淀粉、各種蔬菜、增味劑（蝦湯、雞湯、肉湯等）、調正劑、助凝劑等。 設備：熱源（爐子或蒸湯）、鍋、容器、削片機、膠體磨、過濾器、包布、周轉箱。 工藝流程：蔬菜-選料-清洗-護色（綠色菜類）或去皮（瓜果類）-沖洗（調pH值）-浸泡-軟化-打漿-過濾-調味。沉淀-浸潤（加助劑）-加入調味后的菜汁-加熱-攪拌-熟化-冷卻成形-切割-包裝-檢驗-出品。 幾個技術關鍵 1、淀粉種類的選擇 綠豆淀粉的膠凍性能最好，是制作涼粉的最好原粉：其次是專門培育的高直鏈玉米淀粉。 2、助凝劑的選擇 過去多選用明礬（硫酸鋁鉀）,但由于電離后產生鋁離子，對人體有害。因此，北京市蔬菜貯藏研究所在研制中改用了另-種助凝劑-S13,使用效果良好。 |
