1.軟質糖芯制作

目前軟芯拋光糖果一般用卡拉膠軟糖或者變性淀粉軟糖作為芯體，其要求成品顆粒小，有利于涂層包衣滾制；表面干燥，成型性好，結實不變形等，以免影響成品品質。以卡拉膠軟糖為例，參考配方如下：

白砂糖40kg,葡萄糖漿60kg（DE值為42）,卡拉膠（或軟糖粉）1.2kg,乙基酚適量，二氧化鈦適量，食用香精、色素適量。

操作注意要點：

（1）熬糖加水量為砂糖量的30%,注意糖漿的DE值，40～42最適合糖果生產。

（2）卡拉膠（或軟糖粉）需預先用30～40倍水浸泡漲潤。

（3）預先把白砂糖加水加熱，攪拌狀態至完全溶解，而后加入膠體溶液，再加入糖漿，打開熱源，攪拌狀態熬煮至106℃。

（4）加入香精色素，攪拌均勻。

（5）倒模，刮模（這類糖果凝膠速度快，易脫模，一般用倒模成型即可，不用澆注機）.

（6）冷卻后脫模，拌粉（糯米粉）后，送入烤房，溫度55℃左右，不可超過70℃，時間一般為48h,作為拋光糖芯體甚至時間更長些，以免日后水分游離，包衣會掉。

（7）如果自己復配軟糖粉，可用卡拉膠、魔芋膠、乳酸鈣、氯化鉀、焦磷酸鈉等復配，要耐酸性可選擇與刺槐豆膠、結冷膠復配，但要考慮成本。

（8）烘烤過程中應注意溫度變化和熱氣對流，一般采用漸進式升溫降溫，如45℃～55℃～60℃～55℃，以免表面形成硬皮，內部水分卻出不來。

2.膠液配制與涂掛

涂掛糖衣前要對芯體進行上膠處理，目的在于避免游離水分或油脂浸出。一般膠液由阿拉伯膠、砂糖（無糖可用結晶麥芽糖醇等）、葡萄糖漿等組成。參考配方如下：

結晶麥芽糖醇95kg,阿拉伯膠5kg,阿斯巴甜適量，二氧化鈦適量。

操作注意要點：

（1）以上調配成溶液濃度72～76%,于60℃保溫備用。

（2）應注意一般糖衣鍋口徑直徑不大于95cm,糖芯和膠液比例一般1:1.

（3）糖衣鍋轉速25～30r/min,涂掛軟質糖芯不需要吹風裝置，因為膠液只蒸發少量水分，對膠液的要求是黏附力強。

（4）上膠時要充分把鍋中滾動的糖芯完全浸濕，然后加入細砂糖，繼續使糖芯翻滾，直到細砂糖被膠液吸收，同時涂層部分干燥為止。如果糖果還潮濕需加入更多的細砂糖，這樣連續5次交替加入膠液和細砂糖。

（5）在第二次加入膠液時要同時加入香精色素，最后一次上膠時要用精細的糖粉而不是細砂糖來涂掛。

（6）涂掛后的糖芯要在鍋中繼續翻滾，直到干燥為止，有必要的話可再加入些糖粉，避免翻滾時間過長，防止出現摩擦生熱和芯體變形現象。

（7）掛糖衣的凝膠糖取出后放置專用淺盤容器中，只能單層排放，謹防擠壓，盤子最好兩面透氣，便于空氣流通，而后放入室溫20℃、濕度50%以下的空調室中，放置2天，讓其定型，硬化糖芯。如果芯體是堅果類，1天即可。

3.涂掛糖漿與拋光處理

這道工序需在空調室進行，基本步驟如下：

（1）先將糖漿熬煮至105～107.5℃，配上相應著色劑（不透明時另加二氧化鈦）和香精。

（2）向定型好的在鍋中滾動的糖芯倒入少量熬好的糖漿，使其完全濕潤，待干燥后再重復上述操作，需要反復進行5次，才能使涂層表面光滑。

（3）一定要使用低溫熬制的糖漿，才能使糖果表面的糖粉變滑，在涂層表面形成細膩的外殼，有利于拋光操作，過濃的糖漿會使糖果表面粗糙。

（4）糖果干燥后從糖衣鍋移到拋光鍋，拋光鍋有通風管，可使涂層表面盡快干燥，讓涂掛糖漿的糖果在無肋的拋光鍋中滾動，同時加入拋光劑（如"快殼好"品牌拋光劑，成分為膠體、蠟、溶劑等）,這就產生了拋光效果。

（5）當拋光劑將糖果均勻覆蓋后，把蒸發的溶劑排出，然后進行快速拋光。包裝前，拋光糖果要放置空調室12～24h.