醬色可用于醬油、醬菜、食醋等的調味上色。 1、工藝流程:選料--蒸薯--發酵--過濾--熬制 2、工藝操作要點: ①原料選擇:選用無病蟲害、無龜裂、無損傷腐爛、含水分多、甜度大的紅薯為原料。 ②蒸薯:用清水將紅薯沖洗干凈,再將洗凈的紅薯放在蒸籠里蒸熟,然后放入大缸內搗爛成泥狀。 ③發酵:每100千克紅薯泥加入0.4千克淀粉酶,攪拌均勻,發酵6個小時。如果沒有淀粉酶,可用大麥芽代替(芽長3厘米為宜),每100千克紅薯泥加入4~6千克大麥芽,碾爛摻入發酵。 ④過濾:每100千克發酵好的紅薯泥中加入120千克水,攪拌均勻,用紗布過濾。 ⑤熬制: 熬制糖稀:將幾次過濾的薯液倒在大鍋內,加火熬制12小時,一般先用大火熬6個多小時,再用小火熬,直熬到用波美計測試,濾液濃度達30度為止。 熬制醬色:用大火將糖稀熬沸,再改用微火熬制24小時左右。在熬制過程中,要不停地攪動,以防糊鍋、溢鍋。待鍋內醬色變粘稠、色深、烏黑發亮,即可出鍋。100千克糖稀可熬制醬色95千克。 3、注意事項: ①熬制時的火力要先大后小,特別是熬醬色時,一定要微火,否則,易出現糊鍋和溢鍋,影響出醬率。 ②熬制時要將鍋洗凈,以免影響醬色質量。 ③淀粉酶的用量要適度。一般2500~3000單位的淀粉酶,每100千克紅薯泥可放0.4千克;1000單位的淀粉酶,每100千克紅薯泥需放1千克。否則,將會影響醬色的甜香味和質量。 |