配方： 材料（單位：g） 香腸配方： 牛后腿肉1200 葡萄糖20 糖 130 桃美素（頂味牌）0.3 益色美（頂味牌）0.8 肥肉 450 醬油 40 鹽 20 嫩肉粉（頂味牌） 5 超霸味A（頂味牌） 1 淀粉 80 味精 5 白酒 50 花椒粉（頂味牌） 5 白胡椒粉（頂味牌）4 冰水 適量 鹵牛肉精膏D20125（頂味牌） 20 鹵水配方： 鹵水膏D60123（頂味牌） 150g 老抽 0.3kg 鹽 90g 姜片 60g 超霸味A（頂味牌） 15g 冰糖 120g 水 2.4kg 色素 適量 制作方法 1、原材料處理：選取新鮮、健康的牛后腿肉，將牛肉放于清水中去除血水，切除筋腱、血管、淋巴及筋膜，切成1.5立方厘米大小的肉丁。選擇已去皮的豬肥膘，切成1立方厘米大小的肉丁，牛肉丁用冷水漂洗10min,肥肉丁先用40℃溫水漂洗5min,再用冷水漂洗5min,然后瀝干待用。這樣能夠除去肉上面的雜質、浮油。 2、腌制：采用滾揉機，往牛肉丁中添加鹽、嫩肉粉、桃美素及益色美，間歇滾揉50分鐘（滾揉10min,靜置10min）,然后再將余下的料及肥肉一并加入充分混合均勻，冷藏放置4-8h. 3、灌腸：將已滾揉好的物料灌入腸衣內，腸衣應用清水漂洗干凈。使用漏斗直接套在腸衣上進行手工灌制，灌制長度為15cm左右?？捎门裴樐c胚內以排除里面的空氣和水分。 4、鹵水制作：將鹵水膏D60123放入香料袋，口扎緊放入鍋中加入鹵水配方中的所有配料，燒沸，即為紅鹵鹵汁。 5、鹵制：將已灌制好的腸胚放入鹵水中鹵制，鹵水的溫度保持在85℃左右，鹵制時間約30min.鹵制完畢后應將材料繼續留在鍋中1h左右，以使其充分入味，撈出即為鹵牛肉香腸。 |
