1.選料：叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉最好的選料為枚肉，花叉的選料為冰凍的去皮五花肉。注：豬耳朵后有兩塊2.5兩*2的真正枚肉為上上做叉燒的極品原料。 2.加工：把枚肉切成2*3*30厘米左右的長條 五花肉直接切成如此規格的長條。 3.腌制：（以10斤肉為例） 糖1斤 沙姜粉100-150克 胡椒粉30克 味精100克 雞精100克 柱侯醬75克 鹽30-50克 蒜茸250克 生抽100克（可以不放） 燒鵝料100克 頭曲酒50克（也可以放玫瑰露酒） 把以上配料充分攪拌均勻，配料中的味料要完全溶解，以便豬肉完全均勻入味。腌制時間最少為3小時，6-10小時以上更好。 4:燒制：把已經腌制好的叉燒胚肉用叉燒針串好，放入燒爐中打火燒20分鐘，取出均勻淋上糖水，再大火燒10分鐘，取出淋糖水，再用中小火燒10分鐘，取出淋上糖水即可上市。 5:糖水制作方法： 麥芽糖1份 水 3.5份 把麥芽糖放在水中開小火溶解，后加少許的浸泡過的瓊脂即可。 |
