豆豉的傳統生產工藝是利用毛霉、典霉和細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質達到一定程度時，即以加食鹽、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延緩發酵進程，讓熟豆的一部分蛋白質和分解產物在特定條件下保存下來，形成具有特殊風味的發酵食品。

用傳統工藝制作豆豉的缺點是質量不穩定、酶活力不高、發酵周期長且生產受季節限制。采用米曲霉發酵法生產豆豉，不但發酵時間和生產周期大為縮短，而且突破了季節性限制，減輕了勞動強度。采用通風制曲和低鹽固態發酵法為米曲霉的生長、產酶及酶的作用創造了適宜的條件，使大豆中的蛋白質和淀粉得到了較好的分解，生產的豆豉顆粒松散、清香鮮

美，各項理化指標大大提高。

一、主要設備

篩選機、浸料罐、蒸煮設備、曲室和發酵缸。

二、配方（見下表）

原料 用量

（千克） 原料 用量

（千克）

大豆 100

食鹽 18

花椒面 2

其它辛香料

適量 面粉 20

生姜 5

小茴香 0.05

三、工藝流程

大豆篩選→浸泡、蒸煮→冷卻拌粉→制曲→翻曲→發酵缸→豆醅→發酵→成品。

四、制作要點

1.大豆篩選

選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面剛呈漲滿狀、液面不出現泡沫。撈起，瀝干水分，用水反復沖洗，除凈泥沙。

2.蒸煮

浸泡后的大豆在常壓下蒸煮至豆粒基本軟熟（切勿太爛）.若加壓蒸煮，在9千帕壓力下蒸煮30-40分鐘即可。

3.冷卻，拌粉

將蒸煮后的大豆攤開，蒸發多余水分，加入面粉，拌勻。

4.制曲

豆豉原料溫度為35-40℃時，接種3.042米曲霉，接種量為原料的1%,拌勻后移入曲池。原料厚度為20-30厘米，堆積疏松子整，控制品溫在30℃作恒溫培養。其間每隔1-2小時通風1-2分鐘，品溫不得高于35℃。人池11-12/小時，菌絲結塊，料層溫度出現下低上高現象，品溫升高，即進行第一次翻曲。培養18小時后，進行第二次翻曲。經50小時恒溫培養，曲料變成黃綠色，即為成曲。

5.發酵

發酵方法為低鹽固態發酵法。將成曲轉入發酵缸中，加入溫度50-55℃、濃度13%的食鹽水。拌鹽水時，在醅料入缸最初加入鹽水量略少，以后逐步加大鹽水量，要求制醅鹽水量底少面多，為原料總量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及適量的混合辛香料，拌勻，攤平。在豆醅面封食鹽，豆醅品溫應控制在43~50℃，發酵4-8天后即成豆豉。成品色澤黝黑光亮，清香鮮美，回味甜潤，有豆豉特有的風味。