原料：青魚1尾（3,000克）,豬肥膘肉500克。

調料：精鹽50克，姜水1,000克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個，胡椒粉5克。

步驟：

①將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。

②將魚茸放入盆內，取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、

③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸40分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，冷后翻到在案板上，用刀順長改切成的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

制作要點：

　?、旁诩庸~糕前最好選用背肌發達，肉質厚實、細嫩、潔白，刺少的青魚或草魚肉。宰殺魚后一定要洗凈血污。如是死魚，最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜質的綠豆淀粉或玉米淀粉。⑵剔起魚肉時要把魚肉上的紅色魚肉（又稱魚紅）剔凈，魚紅留作它用。⑶魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排垛，以免剁起木屑。⑷攪拌時一定要順一個方向旋轉，加入姜水時不能一次加入太多，以免傷水。一定要在水加足后，加入精鹽攪拌至魚茸黏稠、有勁、有光澤（用手擠一個魚丸放入清水中能浮起），方可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應少加肥肉）。⑸蒸制時一定要用旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開蒸籠蓋，以免蒸不熟。⑹魚糕應在冷卻后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，以用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。

編輯：foodqa