猴腿為龍骨科猴蹄蓋蕨，多年生草本植物。漬、曬猴腿的制作工藝如下： 1.采摘 當幼苗長出12厘米高、尖端生卷曲葉、表面附生鱗片狀時即可采摘。除去雜草和雜質，分開綠莖和紫莖、粗壯菜和瘦弱菜。 2.鹽漬 菜與鹽的比例為10:4,一層鹽一層菜把缸擺滿，上壓重石，腌漬10天后撈出，用清水洗去鹽粒。 3.晾曬揉搓 將鹽漬菜放入曬席上，1公斤攤成一個環形，曬40分鐘后進行揉搓，要求搓掉鱗片，揉斷組織內部纖維。并不斷翻動，每隔40分鐘翻一次，大約揉搓4次，曬干為止。 4.整理 把菜形直挺不卷的老化菜挑出去，把帶有鱗片和揉斷纖維的菜也剔除，萊形卷曲的即為成品。 |
