野生酸棗果實成熟后為紫紅色，味道酸中帶甜，是釀制果醋的極好原料。酸棗果肉中因含有大量的果膠，一般不宜取汁，但經過酶解處理能大大降低果膠含量，不僅易于發酵，還減少了果膠制品出現沉淀的可能性。在發酵過程中，酸棗中原有的有機酸與產生的醋酸混為一體，使其成品風味更佳，營養價值更高。經常食用酸棗果醋不僅可以調節體液的酸堿度，有助于促進體內糖的代謝，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物質分解而消除疲勞，而且對原發性高血壓及部分高血脂癥患者可發揮一定的降壓作用。

　　1.主要設備

　　打漿機、發酵罐、貯罐、殺菌機等。
　　
　　2.工藝流程
　　
　　酸棗→洗滌→打漿→酶處理（果膠酶）→滅菌→過濾→酒精發酵→醋酸發酵（醋酸菌）→過濾→勾兌→殺菌→成品
　　
　　3.操作要點
　　
　?。?）酸棗漿的制備。挑新鮮的野生酸棗用清水洗凈，到入打漿機打漿分離（篩孔為0.6毫升,所用的水應為軟化水），將分離的棗漿到入酶解罐，加入0.01%亞硫酸鈉。加入亞硫酸鈉是為了抑制有害微生物，尤其是抑制野生的不利于發酵的酵母的生長。

　?。?）酵母培養。選用優質的黃酒酵母，經四級擴大培養制得工作發酵劑。具體步驟如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培養24小時→1000毫升三角瓶→培養18-20小時→15升卡氏瓶→培養19小時→50升種子罐→培養8-20小時→工作發酵劑。

　　其中，前兩級培養一般選用麥芽汁作為培養基，后兩級可直接使用酶解后的酸棗原汁作為培養基，同時將pH值調整為4.2左右，溫度27-28oC,每次接種量為1：10。在整個酵母培養過程中，應嚴防雜菌污染。

　?。?）酒精發酵。在經過酶解處理的酸棗汁中加入20％的工作發酵劑，要求酸棗汁裝罐量不超過2/3，發酵時溫度控制在26-33oC，發酵時間2-3天，此時酒精發酵基本結束，然后用食用酒精調整酒精含量至8％左右。

　?。?）醋酸發酵。將上述酸棗發酵液一次性加入到發酵塔中，同時加入10％的醋酸菌工作發酵劑，然后以“固定回澆”和“以溫定澆”相結合的原則進行發酵，約每個90分鐘將醋汁用泵回澆一次，并控制品溫在35-42oC之間。通風量控制在1：0.3（體積比）。如果品溫過高或過低，應靈活調整回澆次數和風量，約經2-3天的回澆，醋酸發酵過程基本完成，測定酸度不再升高時即為醋酸發酵終點。
采用發酵塔進行醋酸發酵，可大大縮短發酵周期，生產周期僅為8天左右。主要是塔中的填充料表面充分與氧氣接觸，使乙醇基本上完全氧化成醋酸所致。

　　(5 )殺菌。將發酵好的果醋通過板框過濾機過濾，然后將酸度調整為5％，再根據需要進行勾兌。而后經板式換熱器殺菌，要求在95oC下保持5分鐘，最后灌裝即為成品。

　　4.質量指標

　　（1）感官指標。顏色為深棕色，酸味柔和，且酸中略帶甜味，并有淡淡的棗香味。

　?。?）理化指標。酸度≥5％，可溶性固形物含量≥8％。

　?。?）衛生指標。細菌總數≤100個/克，大腸桿菌≤3個/克，致病菌不得檢出。

編輯：foodadmin