| 作為表面活性劑，能與脂類、蛋白質、碳水化合物等食品成分發生特殊的相互鏈接，具有乳化或破乳、潤濕或反潤濕、起泡或消泡、分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多種功效，幾乎所有的食品加工中都可以使用乳化劑──焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料中，用以改善品質，保持風味，延長保鮮期和改善加工性能。 1．面包、蛋糕類 防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生； 降低面團粘度，便于操作； 促使面筋組織的形成； 提高發泡性，并使氣孔分散、致密； 促使起酥油乳化、分散，從而改善組織和口感。 2．餅干類 提高面團親水性，便于配料攪拌； 使起酥油乳化、分散，改善組織和口感； 提高發泡性，使氣孔分散，致密。 3．面條類 減少成品水煮時淀粉的溶出，降低損失； 增強彈性、吸水性和耐斷性； 提高面團的親水性，降低面團粘度、便于操作。 4．魚肉糜、香腸等 使所添加的油脂乳化、分散； 提高組織的均質性； 有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。 5．糖果類 使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細膩性； 使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連； 防止砂糖（水相基）結晶。 6.膠姆糖 提高膠基的親水性，防止粘牙； 使各組分均質； 防止與包裝紙的粘連。 7.果醬、果凍類 防止析出。 8．冷凍食品 改善疏水組分的析水現象，從而防止粗大冰結晶的形成。 9．豆腐 抑制發泡； 提高豆漿的親水性，使與豆渣充分分離，并由于保水性的增強而使出漿率提高； 提高固化成型后的保型能力。 編輯：foodqa |
