1白濁現象的產生及其原因

糖水桔子罐頭的白濁現象，是指汁液出現混濁，嚴重時產生沉淀，桔瓣背部砂囊柄處有白點析出。這些白色混濁沉淀物主要成分是桔皮苷，它約占混濁物質的57%左右，其次是果膠及少量的蛋白質。桔皮苷、果膠在桔皮桔絡中含量最多，其次為瓤囊內、外皮及砂囊中，果汁中較少。桔皮苷為柑桔類果實苦味的來源，含量隨品種及成熟程度而異。

桔皮苷在稀酸中加熱或隨著果實的成熟，逐漸起水解作用，生成桔皮素、葡萄糖和鼠李糖：

C28H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5

桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖

桔皮苷難溶于水，而易溶于酒精及堿液中。溶于堿液中呈黃色，溶解度隨著溫度和PH值的增高而加大。但這兩種作用是可逆的，pH值及溫度逐漸降低時，溶解了的桔皮苷就生成白色沉淀析出。在pH4時，其溶解度最小。析出的沉淀在顯微鏡下呈針狀結晶，它在冷水中溶解度極低。罐頭中出現的這種沉淀常常呈白色混濁狀態，這是因為汁液中含有果膠所致。據研究，罐頭糖液中桔皮苷的溶解度隨貯藏時間而異，約在12~20mg%之間，當溶液中含量超過時，就會析出結晶，從而降低了糖液的透明度。

一般而言，經過保溫貯藏后的糖水桔子罐頭，隨著庫溫的降低，已溶解的桔皮苷隨糖液溫度的降低而逐漸結晶析出，與汁液中的果膠結合成細小顆粒，便會產生白色混濁現象甚至沉淀。此外，糖水桔子罐頭產生白濁現象的主要原因還有：

1.1沒有選擇優良的原料品種

如上所述，罐頭中的白色沉淀物是由果肉中的桔皮苷難溶于水而在糖液中析出結晶所致。有關資料表明，不同的柑桔品種，其桔皮苷的含量也不相同。如溫州蜜柑的桔皮苷含量就非常少，黃巖本地早和四川福桔的桔皮苷含量則相對多一點，而蘆柑和蕉柑的桔皮苷含量為最多。另外，同一品種的桔皮苷含量又與氣候、土壤及成熟度種植條件等各種因素有密切關系，成熟度越低的桔子，制成糖水罐頭后，其沉淀也越嚴重。

2.2原輔料的處理不妥當

在糖水罐頭加工過程中，對原輔料處理不妥，如糖液過濾不盡，本身含有雜質；桔瓣破裂過多，砂瓤外散，同時流出的汁液在高溫殺菌時因膠體凝聚而出現沉淀；堿液去皮不夠，囊衣中的桔皮苷在酸性糖液中溶解度極小而發生白色沉淀。

3.3加工用水硬度過高

當桔子罐頭加工用水硬度過高，水中的鈣、鎂離子與桔瓣及糖液中的有機酸結合生成不溶性的鈣和鎂鹽沉淀，使糖液混濁不清。

3.4生產中吸入污濁冷卻水

由于罐頭在封蓋時不嚴，在高溫殺菌中，罐蓋內橡膠圈直接遇高溫沸水而軟化，至罐頭冷卻時，罐中內容物因溫度下降而收縮，形成一定的真空度，從而因外壓高于內壓而從橡膠軟化處吸入污濁的冷卻水，形成污染糖液的“濁源”，如果吸入量較多，3~4天內就會出現明顯的混濁，嚴重時會導致整個罐頭糖液模糊不清。

編輯：foodqa

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