| ①多味茄片，新鮮茄子去蒂，洗凈，切成片狀。按100公斤茄片，16公斤鹽的比例，在缸內一層茄片一層鹽裝滿。接著添加濃度16％的鹽水將茄子淹沒，壓上重物蓋嚴；每隔2-3天翻缸一次，經20天的腌制成熟，后取出放在清水內浸泡6小時，其間換水2-3次，再撈起晾干，取干茄子片100公斤，辣椒粉1.2公斤，花椒粉1公斤，白砂糖8公斤，味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即得咸中帶辣，辣中泛甜的多味茄片，晾干后定量密封包裝。 ?、谒馕肚褩l，仿照上述方法將茄汁腌熟，取出晾至大半干，切成細條狀，放沸水內燙漂1-2分鐘，置冷水中浸泡4-5分鐘撈起待用。將蒜瓣、鮮姜分別洗凈，切成粉末。按茄條100公斤，蒜末3.5公斤，姜末1.5公斤備齊，拌勻裝缸加醬油淹沒，每天翻動一次，4-5天后便得色澤深紅，蒜味濃郁的成品。 ?、埏L味茄絲，將嫩度適中的新鮮茄子切成條形狀，放沸水中燙漂1-2分鐘，撈起瀝干，再放陽光下暴曬，于縮成卷絲狀，按100公斤茄絲，50公斤砂糖的比例，先取砂糖放入鋁鍋，添適量開水，燒沸熬成汁，隨后倒入干茄絲及鮮辣粉、胡椒粉適量，并不斷攪動，一般煮15-20分鐘，見湯汁能起絲時，起鍋放熟米粉中滾一下，攤開晾涼，即得風味獨特的茄絲方便小食品，稱量后密封包裝便可。 編輯：foodqa |
