| 1.粉碎煮料。先用粉碎機把干凈的花生皮粉碎成細粉，再按每100公斤細粉加60～70公斤溫水浸泡，浸透后撈出放在籠上加熱，蒸煮1～1.5小時，取出攤晾至30℃。 2.拌曲發酵。按干粉重量計算，每100公斤干粉加入醬油曲1公斤，攪拌均勻，用細眼篩篩后，攤在干凈的席上，厚度3厘米，放在培養室內發酵。室內溫度第一天保持在37~38℃；第二天由35℃逐漸降到32℃；第三天和第四天保持在30℃；第四天以后，待曲料結成塊狀，上面長滿白毛時，上下翻動一次；第五天把料塊搗碎，按每100公斤塊料加入溫開水180公斤的比例，先將溫開水倒入缸中，待水溫降到60℃時，再把碎料加入拌勻，放在室內繼續發酵，第一天室溫控制在80℃，第二天60℃，第三天就可以完成發酵任務。 3.加鹽熬制。按發酵好的料每100公斤加入濃度為18度的涼食鹽水250公斤，浸泡24小時過濾，過濾后放入鍋內熬到濃度為20度時即為成品。 編輯：foodqa |
