| 在米粉中加入等量的水潤料1小時后，加入谷糠拌勻，然后蒸料1小時，燜30～40分鐘。熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲。 拌涼至28℃左右時，接入酒母，放入發酵池，攤平醅面并壓實，用塑料布封蓋池口，進行淀粉糖化和酒精發酵。 約經發酵3～5天后，向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進行醋酸發酵。每當品溫升至38℃時，進行松醅。發酵3～4天時，開始翻醅。堆放成熟之后，把醅攤平并壓實。當醅溫降至室溫時，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3～5厘米厚的食鹽，陳釀1個月后，經淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。 編輯：foodqa |
