以凍鱔片加工為例，主要過程如下：

　　選料 挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔，剔除灰褐色的鱔魚。

　　清污 將挑好的鱔魚，集中于水桶或水泥池內，讓其自由游動，并勤換清水，以清除表面污物和鰓內泥沙，時間1天以上。

　　沖洗 將清污后的活鱔魚，置于干凈的蘿筐內，用清水進行沖洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時，將加工鱔魚片的臺面、剖凳、刀具等洗刷干凈，并用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理。

　　剖殺 先將活鱔魚摔昏，然后左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側，并沿著這一側，將刀從頭拉劃至魚尾；這 樣，三側共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。

　　去廢 清除鱔片中內臟等廢物，并將頭、尾和脊骨一起丟棄。

　　瀝血 將剖好的鱔片放入干凈的容器內，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為15－30分鐘。

　　稱重 將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規定的重量分開。一般每份重量為453g。

　　裝盤 將鱔片按平鋪在凍盤內。凍盤的規格，通常為180mm×90mm×30mm。平鋪時，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，并擺放整齊。

　　凍結 將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在-25℃以下的凍結間，使鱔片中心溫度在24小時內降至-15℃以下。采用平板凍結機或速凍柜凍結，可以大大加快冷凍速度，使 鱔片中心的溫度在4－12小時內達到-15℃以下，從而有效提高產品質量。鱔片經凍結后，即為凍鱔片產品。

　　包裝 將凍結的鱔片，從凍結間或速凍柜中取出，帶冰脫盤，檢驗合格后 ，裝入塑料包裝袋，用封口機封口，再按額定數量裝入紙箱中，貼上商標，即可銷售。

　　凍鱔片經凍結、包裝后，如不立即銷售，就應迅速存進-18℃以下的冷藏庫中貯藏，其庫溫上下波動不超過1℃，相對濕度為90%－95%，貯存期不超過10個月。如銷往外地，應用冷藏車運輸。在銷售時，也 應放在冷藏箱、冷藏柜里。

編輯：foodqa