| (一)原料配方 鮮紅薯30千克、紅薯淀粉20千克、玉米淀粉10千克、白糖2千克、食鹽0.1千克。 (二)加工要點 1．原料選擇選擇質脆、肥大、無霉爛、無病蟲害及機械損傷的紅薯為原料。 2．清洗先用清水浸泡30分鐘，清洗掉紅薯表面的污物、泥土及夾雜物等。 3．去皮、蒸煮清洗干凈后的紅薯在沸水中熱燙3分鐘，然后趁熱用機械滾筒內鋼絲刷與紅薯表面摩擦除去表皮，立即放入1.5％的食鹽水中進行護色處理。切除紅薯兩端的粗纖維部分，再放入夾層鍋的蒸屜內蒸透后備用。 4．打漿、調粉、糊化熟紅薯打成漿，同淀粉、糖、食鹽調和均勻一致后，放入蒸煉鍋中邊蒸煉邊攪拌，用0.4兆帕氣壓蒸3.5分鐘即可。 5．壓皮、冷卻將蒸煮的紅薯團趁熱壓皮，皮的厚薄要求均勻一致，一般在1.5毫米厚左右。壓好的皮經過冷卻輸送架輸送，當溫度降到20℃左右時，卷好皮送入醒發室。 6．醒發醒發室要求相對濕度60％—70％，密閉不通風，放置20—24小時。 7．成型、干燥將冷卻老化好的皮料利用成型機，切成邊長2厘米的方形片狀，或長3—4厘米、寬0.5厘米的條狀。將成型好的坯料放在40—50℃溫度下干燥12小時，使其成為水分含量為8％—9％的干坯料。 8．油炸膨化采用棕櫚油炸制膨化，油溫190—200℃，油炸時間為10—15秒鐘。 9．脫油采用離心機脫油，轉速為1500—3000轉／分，時間為3分鐘。 10．調味、包裝根據不同需要，采用以紅薯口味為主，其他口味為輔的調味方法調出各種風味。包裝采用復合袋充氮包裝，防止成品破碎和吸濕。 (三)成品質量要求 1．感官指標：產品淺黃，有光澤，均勻一致；口感細膩化渣，香甜，酥脆可口。 2．理化指標：水分4％，總糖(以轉化糖計)8％。 3．微生物指標：無致病菌及因微生物所引起的霉變現象。 編輯：foodqa |
