| 一、實驗目的 掌握豆奶的生產加工工藝，了解影響豆奶質量的各種因素。 二、實驗原理 豆奶的生產是利用大豆蛋白質的功能特性和磷脂的強乳化特性。經變性后的大豆蛋白質、磷脂及油脂的混合體系，經過加入其它風味物質和均質，在水中形成均勻的乳狀分散體系，即豆奶。 三、實驗原料與器材 原料：新鮮黃豆、糖、奶粉 器材：高壓滅菌鍋、磨漿機、電子天平、糖度計、濾布 四、實驗方法 工藝流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨漿（80°C熱水）——加熱調配（85°C下進行）——過濾1200目——均質（200-250kp/cm2）——瓶裝密封——殺菌——冷卻——成品。 步驟： 1、原料篩選：去除黃豆原料可能摻雜的泥沙、豆葉、秸桿及霉豆等異常。 2、原料浸泡：將篩選后的黃豆倒入水槽中，注意不能太滿，因為黃豆在浸泡時體積會發生1.5-2倍的膨脹。浸泡時，水量大約是原料量的5倍左右。浸泡過程中要隨水溫進行適當地控制：適時攪拌、換水2-3次。黃豆浸泡時間大概：夏季浸泡4～5小時，春、秋季浸泡8～10小時，冬季浸泡12小時左右，可以根據工藝流程使用溫水來控制浸泡時間，浸泡效果：內膛飽滿、略有凹形，內膛有輕微的部分色澤較深為易。 3、去皮。 4、磨漿：將浸泡好的黃豆撈出倒入磨漿器中，注意磨漿器要均勻地加入適量的80℃熱水。 5、調配：根據產品的口味、營養成份或其他標準要求的含量進行輔料添加，并均勻地攪。 6、濾布過濾。 7、均質：將調配后的豆漿進行均質，去除部分不希望的物質。 8、灌裝。 9、殺菌：121℃、15min。 10、冷卻至室溫，感官評定。 五、感官評定 | 色澤 | 微黃，色澤均勻 | 氣味 | 無異味，無豆腥味，有豆香 | 口感 | 口感順滑，有極少量微粒 | 味道 | 甜度適中，有豆香味、奶香味 |
